Почему возникают пищевые отравления бактериального происхождения, и как их избежать

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления — острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

1. Бактериальные токсикоинфекции — болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
2. Бактериальные интоксикации — ботулизм, стафилококковые отравления).
3. Микотоксикозы — эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции — заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации — это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм — отравление токсином бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы — пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов — продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль, боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе, тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена — до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки — резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% — смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм — пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро — головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина — заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет — начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

• осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
• контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
• контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
• максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
• обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
• использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
• соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
• эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
• бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
• соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Бактериальные пищевые отравления

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от попадания в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) болезнетворных микроорганизмов, выделяющих разного рода токсины. Некоторые токсикоинфекции в случае несвоевременного оказания помощи могут закончиться летально, например, ботулизм. Тошнота, рвота, понос — основные, но не единственные признаки отравления едой.

Читать еще:  Обзор гормональных препаратов для мужчин

Виды бактериальных пищевых отравлений

Существует множество бактериальных инфекций, вызывающих отравление, основные из них:

1. Золотистый стафилококк. Опасен тем, что резистентен ко множеству антибактериальных препаратов — подобрать антибиотик нелегко. Микроорганизм может находиться где угодно: в воде, испорченной (просроченной еде), на слизистой оболочке носа. При попадании в пищеварительную систему вызывает тошноту, изменение цвета и консистенции стула, диарею.
2. Протей. Бактерия, живущая в испорченных продуктах. Причисляется к условно-патогенным. Однако употребление просроченных салатов, колбасы, где микроорганизм находится в больших количествах, вызывает довольно сильное отравление.
3. Клостридии ботулизма. Ботулизм — самая опасная из инфекций, поскольку клостридии выделяют летальное вещество. При отравлении колбасой, рыбой холодного или горячего копчения, содержащей сильнодействующий яд (токсин ботулинистический), возможны крайне тяжелые последствия. Токсин смертельно опасен: вызывает нарушения в нервной системе, приводящие к остановке дыхания. Летальные случаи от ботулизма регистрируются каждый год.
4. Патогенные виды кишечной палочки. Кишечная палочка — один из самых частых виновников пищевого отравления, поскольку распространена широко. Ее токсины сопоставимы по силе с дизентерийными. Существует несколько видов патогенных эшерихий, отличающихся от нормального полезного обитателя кишечника, — лактозопозитивной кишечной палочки. Вредоносные виды: энтеропатогенная, энтероадгезивная, энтерогеморрагическая, энтеротоксигенная, энтероинвазивная. Их объединяет одно общее свойство — бактерии не переваривают лактозу.
5. Сальмонеллез. Сальмонелла — наиболее частый возбудитель пищевой токсикоинфекции. Выделяет яды, нарушающие пищеварение, вызывает осмотическую диарею, газообразование, спастические боли в животе. Источники: яйца, куриное мясо, прошедшее недостаточную термическую обработку.
6. Иерсиниоз или псевдотуберкулез. Инфекции, поражающие тонкий кишечник. Провоцируют образование язв пищеварительной системы.
7. Листериоз. Листерия — бактерия, обитающая в почве, испорченных продуктах питания.
8. Дизентерия. Инфекция, возбудитель которой — близкий родственник сальмонеллы и кишечной палочки.
9. Холера. Заболевание, опасное сильным обезвоживанием и развитием полиорганной недостаточности.
10. Кампилобактериоз. Кампилобактер вызывает лихорадку, понос. Источник — полуфабрикаты, овощи с семечками.

Причины возникновения отравлений

1. Несоблюдение правил личной гигиены персоналом, который готовит еду и работает в ресторане.
2. Прием пищи, содержащей токсины стафилококка, клостридий ботулизма (есть в разных баночных консервах).
3. Несоблюдение санитарных норм в местах общественного питания.
4. Употребление просроченной или неправильно хранившейся еды.

Мытье рук перед приготовлением пищи, после туалета — обязательный гигиенический ритуал, предотвращающий заражение продуктов разного рода микроорганизмами. Если условие не соблюдается, пищевого отравления почти не избежать.

Источником заражения патогенными бактериями может стать персонал заведения общественного питания, если человек — носитель золотистого стафилококка, сальмонеллы, клебсиеллы и других возбудителей токсикоинфекций. Люди, работающие в заведениях общепита, обязаны иметь санитарную книжку, свидетельствующую о прохождении медицинского осмотра и сдаче необходимых анализов.

Отключение света, плохо работающий рефрижератор в магазине — потенциальные причины опасности. В условиях недостаточно низкой температуры часто развиваются болезнетворные микроорганизмы.

Некоторые салаты, особенно с добавлением майонеза, имеют маленький срок хранения, если не добавлять консерванты (бензоат натрия, сорбат калия).

Наиболее опасные продукты

Самые опасные продукты:

1. Сардельки, сосиски, паштет. Кишечная палочка и протей обитают в продуктах, содержащих большое количества белка, и в еде, покрытой слизистым налетом. Колбаса в открытой упаковке, особенно вареная, подолгу хранящаяся в холодильнике, — их излюбленный корм. Покрытый слизистым налетом продукт опасен для здоровья. Колбасные изделия бывают источником смертельно опасного яда клостридий ботулизма, которые выделяют бактериальный токсин, устойчивый к действию высоких температур.
2. Рыба — соленая, холодного и горячего копчения. Источники стафилококков — продукты, содержащие большое количество соли: микроорганизмы ее не боятся. Копченая и консервированная продукция в группе риска по отравлениям.
3. Баночные консервы, особенно вздутые и в поврежденной жестяной упаковке. В баночных консервах иногда присутствует ботулизм при несоблюдении условий хранения или приготовления. Не стоит хранить консервы при температуре выше +25 °C: в таких условиях ботулинус образует очень устойчивые к длительному кипячению споры.
4. Молочные продукты, купленные на рынке, у знакомых. Творог, молоко, кефир, сметана могут быть заражены стафилококком, иерсинией, микробом протеем либо кишечной палочкой, клебсиеллой или содержать возбудителей бруцеллеза.
5. Куриные яйца. Куриное мясо, яйца — источники сальмонеллы. Если продукты плохо прожарены или сварены, возможно отравление.
6. Мясные продукты — ветчина, непрожаренное мясо, курица.
7. Готовые салаты. Даже если зараженную бактериями еду подогреть в микроволновке или на плите, токсин не уничтожится. Часто микроб любит селиться на майонезных салатах, которые хранились слишком долго и в неподходящих условиях.
8. Плохо вымытые овощи, фрукты. Иерсиния сохраняется месяцами и годами на стенках холодильника. Овощи могут быть заражены листериями из почвы.

Симптомы отравлений

Симптомы большинства пищевых токсикоинфекций развиваются в течение часа: тошнота, рвота, общая слабость, головная боль, головокружение, а также типичны понос, повышение температуры тела, лихорадка, боли в животе.

Желудочно-кишечные проявления могут присутствовать и при нормальной температуре тела. Длится отравление около нескольких дней, иногда доходит до месяца.

Для кишечных инфекций характерны судороги, вызванные потерей магния и калия. Иерсиниоз проявляется кожной сыпью, иногда менингитом. Листерия может спровоцировать воспаление мозговых оболочек и неврологические симптомы.

Особое место занимает ботулизм. Вследствие действия микробных токсинов на нервную систему возникают паралич дыхательных мышц, нарушение глотания, двоение в глазах, кишечная непроходимость, вздутие живота.

Первая помощь

При тошноте, рвоте, поносе необходимо принимать энтеральные сорбенты: уголь активированный, Энтеросгель, Атоксил. Средства впитывают микробные токсины, ослабляют диарейный синдром.

Энтеродез выводит токсины из кишечника. Принимается внутрь.

Предотвратить обезвоживание при рвоте фонтаном и профузной диарее поможет Регидрон, который растворяют в воде и дают выпить отравившемуся.

Не следует спешить лечить антибиотиками отравившегося до сдачи анализов, т. к. необходимо точно определить инфекционный агент.

Стационарная терапия

Антибактериальная терапия назначается после анализов кала, рвотных масс на основные инфекции. Исследуется кровь на наличие антител к основным возбудителям: иерсинии, шигелле, сальмонелле.

Эмпирически назначают антибактериальные препараты групп цефалоспоринов, фторхинолонов: Цефтриаксон, Ципрофлоксацин, которые действуют на большинство микроорганизмов.

Чтобы скорректировать обезвоживание и электролитные нарушения, приводящие к сбоям ритма сердца, судорогам, вводят внутривенно капельно кристаллоидные растворы: Рингера, Глюкозу, Хлорид калия, натрия.

Для ускорения выздоровления применяют комплексный иммуноглобулиновый препарат, бактериофаги (Колипротейный, Интести-бактериофаг), селективные деконтаминанты — Энтерол, Биоспорин. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника применяют пробиотические препараты: Лактобактерин, Бифидумбактерин.

При ботулизме применяют ингибиторы холинэстеразы, восстанавливающие работу нервной системы, сыворотку. Если произошла остановка дыхания, применяют искусственную вентиляцию.

К чему могут привести бактериальные отравления

Если инфекция не убита в острый период, возможна хронизация процесса при иерсиниозе, дизентерии. Кишечные инфекции часто вызывают синдром Рейтера, т. е. сочетанное воспаление конъюнктивы глаз, мочеиспускательного канала, суставов.

Иерсиниоз в случае хронизации приводит к развитию аутоиммунных процессов и реактивному артриту (поражению суставов).

Профилактика

Предотвратить возникновение пищевых токсикоинфекций помогут следующие меры:

1. Покупка продуктов в магазинах, имеющих лицензию. Нельзя приобретать пищевые продукты на рынке, у частников.
2. Не следует питаться продуктами с неизвестным сроком хранения: рыбой, колбасой, консервами.
3. Соблюдение личной гигиены, условий приготовления пищи, консервов.
4. Не стоит употреблять в пищу консервацию из поврежденных и вздутых банок, с пузырьками газа.
5. Разрешено кипятить подозрительное содержимое банок с овощными консервами — распад токсина происходит через 5 минут.
6. Хозяева ресторанов, кафе, столовых обязаны позаботиться о медицинском обследовании персонала, санитарном исследовании оборудования.

Санитарные книжки работники общепита получают только после проверки на сальмонеллез, дизентерию, золотистый стафилококк.

Почему возникают пищевые отравления бактериального происхождения, и как их избежать

Любые пищевые отравления бактериального происхождения наиболее часто поражают организм человека после приема некачественных, зараженных болезнетворными микроорганизмами продуктов питания. Данное заболевание протекает в острой форме и может одновременно наблюдаться как у группы лиц, так и в единичных случаях.

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Чем бы ни было вызвано пищевое отравление, признаки в основном одинаковые:

1. Внезапное, острое начало болезни.
2. Единовременное проявление признаков отравления у группы лиц.
3. Явная связь заболевания с употреблением определенного продукта питания.
4. Ограниченный круг лиц и определенное место употребления зараженного пищевого продукта.
5. Прекращение возникновения новых отравлений после уничтожения возможно зараженного продукта.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий вызывающих заражение

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Интересно будет подробно изучить каждый из видов патогенных бактерий, микробов и пути проникновения их в организм человека.

• Пищевые отравления микробного происхождения. Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.
• Отравление энтерококками. В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

Читать еще:  Применение масла чистотела. Масло чистотела для лица, от грибка, папиллом, в гинекологии

• Отравление спороносными бактериями. Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.
• Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

• Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через два-три часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Важно понимать, что при отравлении организм самостоятельно запускает процесс освобождения от ядов, токсинов и болезнетворных бактерий. В этом момент наблюдаются диарея и рвота, и пока в испражнениях присутствуют остатки пищи, ни в коем случае нельзя принимать никаких противорвотных препаратов. Наоборот, применяя различные способы, необходимо помочь организму как можно быстрее избавиться от отравляющих веществ.

Неотложная помощь при пищевых бактериальных отравлениях:

• Промывание желудка. Для этой процедуры готовят специальный раствор из чистой прохладной воды и марганцовки (в литре воды достаточно растворить 1ч.л. порошка). Пациенту необходимо выпить не менее двух литров раствора марганцовки.

В идеале процедуру можно считать успешно завершенной, если при рвоте из желудка выходит чистая вода, без частиц пищи.

• Прием сорбентов. Самое распространенное и недорогое лекарственное средство с адсорбирующим действием – активированный уголь. Также хорошо удаляет токсины из организма такой препарат как «Смекта».
• Обильное питье. При пищевом отравлении бактериального происхождения очень важно выпаивать больного большим количеством жидкости. Следует помнить том, что пить необходимо не только простую чистую воду, но и специальные растворы на основе «Регидрона», которые помогут восполнить потерю необходимых микроэлементов в организме.

Народные рецепты для первой помощи при бактериальных отравлениях на видео:

Можно ли избежать заражения

Чтобы микробные пищевые отравления не стали эпидемией среди населения, должны соблюдаться следующие правила:

• четкий и строгий контроль процесса забоя животных и птицы и производства мясных и колбасных изделий;
• строгий контроль соблюдения правил хранения и реализации готовых блюд в столовых детских садов, школах и местах общественного питания;
• по возможности максимальный переход от ручного труда к автоматизированному при производстве продуктов питания;
• строгий контроль за работой холодильного оборудования;
• соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий по производству продуктов питания;
• четкое соблюдение сроков реализации и условий хранения готовой продукции.

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать неприятной ситуации отравления.

Пищевые отравления бактериальной природы

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

— токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции — пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы — пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта) ;
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения) ;
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Читать еще:  Фарингосепт® (Faringosept)

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

— фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»),

— афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Пищевые отравления бактериального происхождения

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения чаще всего встречаются токсикоинфекции, возбудителями кото­рых являются обычно сальмонеллы — микробы паратифозной группы. К условиям, способствующим развитию токсикоин­фекции, можно отнести благоприятную температуру (37—40 o С) и достаточную влажность. Поэтому не случайно большинство отравлений наблюдается в жаркое время года, т.е. имеет место «сезонность» пищевых отравлений. Вместе с тем встречаются случаи пищевых отравлений и в холодное время, если обсеме­ненная микробами готовая пища долго сохраняется при темпе­ратуре около 40 o С. Значительную роль играет способ приготов­ления пищи, особенно степень термической обработки: дли­тельность варки, жарки и т.д. Например, при обжаривании и варке больших кусков мяса микробы могут сохранить жизне­способность в глубине продукта и в дальнейшем быстро раз­множиться и вызвать пищевое отравление.

При интоксикациях отравление связано с попаданием в ор­ганизм большого количества живых микробов с последующим распадом их в организме и выделением эндотоксина. Микробы проникают в кровь из кишечника, вызывая бактериемию. Раз­рушение микробов с образованием эндотоксина происходит как в кишечнике, так и в крови. Такой генез отравления хорошо объясняет развитие и течение болезни, которая возникает вне­запно в виде «вспышки», «взрыва», охватывая одновременно или в течение очень короткого времени иногда значительное количество лиц, питавшихся в одной столовой, буфете и т.д.

Известен случай группового отравления людей в одном из южных городов страны. Больных стали доставлять в больни­цы примерно через 3—4 ч после поступления в торговую сеть очередной партии мороженого. Эффективные меры медицин­ской помощи дали положительный результат. Лишь несколь­ких пострадавших, не обратившихся своевременно к врачам, спасти не удалось. При бактериологическом исследовании ос­татков мороженого, выделений больных, а также во внутрен­них органах трупов лиц, умерших от отравления мороженым, была выделена В. enteritidis Breslau. Оказалось, что для приго­товления мороженого были использованы несвежие яйца, в которых обнаружили тот же возбудитель. После тщательного расследования все виновные в пищевом отравлении были привлечены к уголовной ответственности.

Токсикоинфекции могут наблюдаться не только в виде мас­совых вспышек, но и как спорадические заболевания. По кли­ническому течению различают следующие три формы пищевых токсикоинфекции: 1) гастроэнтерит или гастроэнтероколит раз­личной степени тяжести, включая холероподобную и дизентерийноподобную формы; 2) тифоподобная форма; 3) гриппоподобная форма. Для распознавания пищевой токсикоинфекции необходимо учитывать клиническое течение заболевания и ре­зультаты дополнительных лабораторных исследований остатков пищи, рвотных масс, крови, испражнений и т.д. При установ­лении этиологии токсикоинфекции ведущую роль играет реак­ция агглютинации выделенной культуры возбудителей с сыво­роткой крови заболевших.

Общая летальность при токсикоинфекциях невелика (около 1%). Среди детей смертельные исходы встречаются чаще.

Патолого-анатомические изменения при пищевых токсико­инфекциях весьма разнообразны. Уже при наружном осмотре трупа обращают на себя внимание признаки значительного обезвоживания организма: запавшие глаза, втянутый живот, су­хость тканей, резко выделяющаяся скелетная мускулатура у ху­дых субъектов. Отмечается раннее появление гнилостных изменений, особенно, быстрое позеленение кожных покровов живо­та. Нередко имеют место множественные мелкие кровоизлияния в кожу и конъюнктивы глаз.

При внутреннем исследовании отмечаются полнокровие и дистрофические изменения паренхиматозных органов, густая темная кровь, иногда легкий фибринозный налет на брюшине, а в серозных полостях — вязкий секрет. В кишечнике содер­жится большое количество жидких зеленоватых масс с приме­сью слизи и резким гнилостным запахом. Слизистая оболочка тонкого и в меньшей степени толстого кишечника на всем протяжении набухшая, красноватая.

Выделяют еще септико-пиемическую форму, при которой смерть наступает в более поздние сроки. Эта форма характери­зуется наибольшими изменениями в кишечнике и наличием множественных гнойничков во внутренних органах. Иногда токсикоинфекции осложняются тяжелыми поражениями почек (острый гломерулонефрит, некротический нефроз), приводящи­ми к смерти от острой почечной недостаточности.

Установлению диагноза пищевой токсикоинфекции на вскрытии помогает бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию должны направлять кровь, желчь и со­держимое кишечника.

Диагноз токсикоинфекции устанавливается на основании всех данных — обстоятельств происшествия, клинической кар­тины заболевания, патолого-анатомических изменений, резуль­татов лабораторных исследований.

Подпищевыми интоксикациями понимают заболевания, ко­торые вызываются накопившимися в пище ядами бактериаль­ного происхождения (ботулотоксин, токсины определенных штаммов стафилококков).

Палочка ботулинуса относится к анаэробам, споры микроба являются очень устойчивыми к различным внешним воздейст­виям, в том числе и к высокой температуре. Данный микроб встречается в почве, навозе, в воде, фекалиях животных и чело­века. Следовательно, имеется большая возможность заражения пищевых продуктов палочкой ботулинуса или ее спорами. При благоприятных условиях споры прорастают, а размножающиеся микробы образуют токсин. Ботулотоксин является одним из са­мых сильных ядов, известных до настоящего времени. Смер­тельной дозой для человека является 0,035 мг сухого препарата.

В клинической картине ботулизма преобладают неврологи­ческие симптомы: ухудшение зрения, головокружение, паралич глазных мышц. Затем присоединяется расстройство глотания и речи вследствие паралича глотательных мышц и голосовых свя­зок. За счет частичного или полного паралича диафрагмы дыха­ние становится затрудненным, частым и поверхностным.

Если больному своевременно не введена специфическая поливалентная сыворотка, то болезнь прогрессирует и через 4—7 дней наступает смерть. Смертность достигает 60—70% случаев заболевания.

Тяжелая интоксикация может развиться при употреблении различных пищевых продуктов: колбас, копченостей, овощных и фруктовых консервов, красной рыбы. За последние годы слу­чаи ботулизма были вызваны главным образом продуктами, приготовленными в домашних условиях без соблюдения соот­ветствующих санитарных правил.

Смерть при ботулизме наступает от паралича дыхательного центра. Данные вскрытия нехарактерны. Наблюдаются признаки быстрой смерти: жидкая кровь, полнокровие внутренних орга­нов, рассеянные кровоизлияния под серозными оболочками, а также резко выраженные дистрофические изменения паренхи­матозных органов и нервной системы.

Методами судебной химии ботулотоксин не определяется. Поэтому большое значение имеют биологическое определение токсина в содержимом кишечника путем заражения животных (мышей, морских свинок), а также санитарно-гигиеническое исследование оставшейся пищи, при котором может быть вы­сеян возбудитель ботулизма.

Таким образом, экспертная диагностика ботулизма должна быть основана на тщательном изучении эпидемиологической обстановки на месте возникновения заболевания, на данных клинического обследования отравленных, на дополнительных лабораторных исследованиях остатков пищи, рвотных масс, промывных вод, крови больных, а также на результатах судебно-медицинского исследования трупа, если отравление закон­чилось смертельным исходом.

Стафилококковая интоксикация развивается чаще всего при употреблении кремов, пирожных, обсемененных золотистым ста­филококком. Развивающееся заболевание носит характер острого гастроэнтерита. Смертельные исходы встречаются очень редко.

Каких-либо специфических признаков, характерных для данной интоксикации, при исследовании трупов не наблюдается.

Диагностика стафилококковых токсикозов основана главным образом на анамнестических данных и клинической картине за­болевания. Для постановки бактериологического диагноза пи­щевых отравлений стафилококковой этиологии в последнее время пользуются фаготипированием стафилококков.

Дата добавления: 2016-05-11 ; просмотров: 380 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ