Как изготавливают зеленый чай

Технология производства зеленого чая

Зелёный чай – один из самых полезных видов чая. Главная цель в производстве зеленого чая – полностью сохранить и улучшить в готовом продукте все ценные и полезные свойства сырья. Для этого применяется термическая обработка чайных листьев, и полностью исключаются процессы их окисления. При изготовлении настоящего, качественного зеленого чая используется инактивация ферментов, содержащихся в сырье, путем теплового воздействия. Применяемая технология позволяет взять от сырья все возможные вкусовые, питательные и полезные качества по максимуму.

Благодаря разрушению ферментов в зеленом чае полностью сохраняются все ценные и лечебные свойства чайных листьев. Термическая обработка приводит к существенному изменению количественных и качественных показателей химического состава исходного сырья, что обуславливает особенный, изумительный вкус и неповторимый, тонкий аромат продукта. В результате применения такой технологии производства получается потрясающе вкусный, ароматный и очень полезный зеленый чай.

Основные способы производства зеленого чая

Фиксация натурального листа, являющаяся основной задачей при изготовлении зеленого чая, достигается с помощью тепловой обработки. Ведущие производители зеленого чая применяют два основных метода – прожарка и пропаривание чайных листьев.

1. Прожарка широко используется китайскими производителями. При использовании такого способа свежее сырье обрабатывается в специальных жаровнях, где нагревается до температуры 80-90 градусов при интенсивном помешивании в течение 3-х минут. Листья становятся очень мягкими, наполовину уменьшаясь в объеме, благодаря чему очень плотно скручиваются.
2. Пропарка используется индийскими, японскими, цейлонскими и грузинскими производителями. При таком методе корзина с решетчатым днищем наполняется свежими листьями и на 30 секунд помещается над кипящей водой. Этот способ подходит для приготовления больших объемов чайной продукции. Для пропаривания используются специальные пропарочные машины, а затем в центробежных аппаратах из листьев удаляется лишняя влага. После такой обработки их незамедлительно скручивают для получения качественного чая.

Как изготавливают зеленый чай

Полезные свойства, целебная сила, вкусовые качества, аромат и натуральный цвет чаинок зеленого чая обусловлены не только его уникальным, богатым биохимическим составом, но и особой, кропотливой технологии приготовления и сбора чайного сырья. Производство зеленого чая сосредоточено в основном в Китае, Индии, Японии, а также Грузии, Кении, Цейлоне, Индонезии и на острове Ява.

Особенности технологического процесса производства зеленого чая

Чайные плантации, на которых выращивают чайные деревья для приготовления китайского зеленого чая расположены в экологически чистых, высокогорных регионах Китая. Благоприятный климат и погодные условия, плодородные, легкие почвы позволяют получать высококачественное чайное сырье, которое вбирает в себя всю силу и неповторимые ароматы девственной природы. Сбор чайного сырья и последующие этапы приготовления для большинства классов зеленого чая проходит только в ручную.

При этом для производства элитных сортов чая обработка сырья проходит в день его сбора. Это необходимо для того, чтобы чайные листочки не утратили своей свежести, природного аромата и сохранили по максимуму свои полезные свойства. Основные виды чайных кустов для производства зеленого чая – Китайский и Ассамский, которые отличаются между собой морфологическими признаками и имеют разный биохимический состав. Именно поэтому зеленый чай отличается по вкусовым свойствам, аромату и своими целебными свойствами.

Зеленый чай производят только из молодых, верхних листочков и полураспустившихся почек, покрытых пушистыми белыми ворсинками. После сбора урожая чайное сырье сортируют. Стандартные для многих видов чая стадии, а именно завяливание и ферментацию исключают, чтобы избежать окисления чайных листов. После этого листья поддают скручиванию, пропариванию, высушиванию (на свежем воздухе, солнце, в специально оборудованных помещениях) и обжариванию. Пропаривание сырья происходит в специальных пропарочных или чаефикационных аппаратах при температуре 95-100 градусов в течение двух-четырех минут. После этой процедуры лист приобретает темно-зеленый цвет, становится эластичным, готовым к дальнейшему скручиванию.

В процессе пропаривания происходит инактивация активных ферментов и исчезает запах свежескошенной травы или зелени. На следующем этапе пропаренные листья высушивают на воздухе или на солнце на протяжение одного часа. Это необходимо для того, чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага. Затем чайные листы мнут или скручивают, чтобы придать необходимую, уникальную для каждого сорта зеленого чая форму чаинкам.

Завершающий этап – окончательная просушка, в течение нескольких часов или обжарка в специальных чанах. На этой стадии чайные листочки приобретают особый аромат и происходит стабилизация биологически активных компонентов чая. На этом этапе листья приобретают темно-зеленый, насыщенный цвет. Готовая к употреблению заварка не должна содержать более 4.5% влаги. Зеленый чай, изготовленный из просушенного сырья, имеет темно-зеленый окрас чаинок, мягкий вкус с приятными терпкими нотками, нежный аромат свежей зелени. Для прожаренных зеленых чаев характерен ярко-зеленый цвет чайной заварки, густой фруктово-медовый вкус, большая крепость настоя.

Читать еще:  Интоксикация организма желчью

Зеленый чай чем отличается от черного?

Многих ценителей чая интересует вопрос – чем зеленый чай отличается от черного? Действительно, зеленый чай производят из листочков тех же растений, что и при производстве черных сортов чая – камелии китайской (сamellia sinensis). А основная разница заключается в технологии приготовления чайного сырья, а именно в длительности процесса ферментации и просушки свежесобранного чайного сырья. Чтобы получить черный чай, технологический процесс включает несколько этапов просушки, которая проводится до того момента, пока чаинки не приобретут насыщенный черный цвет, а чаинки не станут полностью сухими.

Таким образом, зеленый чай не подвергается длительному окислению, что позволяет по максимуму сохранить все полезные свойства напитка и свежесть самих листочков. Зеленый чай по своему химическому составу схож с биохимическим составом чайных листьев и, в отличие от черного, обладает большей целебной силой.

6 вопросов о зелёном чае

1. Из чего делают зелёный чай?

И зелёный, и чёрный чай — всего лишь производные одного и того же растения — камелии китайской, или проще — чайного куста. Разница в обработке. Для изготовления зелёного чая листья обрабатывают паром сразу после сбора. Благодаря этому один из самых полезных элементов, содержащихся в чайном листе — эпигалокатехин галлат, — не окисляется, что и наделяет зелёный чай его свойствами. Зелёный чай полезен для сердца, рекомендуется тем, кто на диете, и даже, как предполагают некоторые учёные, может помочь предотвратить некоторые психические заболевания. В чёрном чае этот волшебный элемент почти отсутствует.

2. Почему он считается диетическим напитком?

О пользе зелёного чая для талии говорят почти все диетологи. И многочисленные исследования им вторят. Так, данные американских учёных показывают, что зелёный чай ускоряет наш метаболизм, что позволяет сжигать немного больше калорий при одном и том же рационе. Другое исследование, опубликование в «Журнале питания», доказало, что употребление зелёного чая уменьшает жировые отложения в области живота. В тестированиях участвовали 132 человека, страдающих ожирением. Все были посажены на одно и то же питание и занимались по одной и той же фитнес-программе. Разница была только в наличии зелёного чая в меню. В результате те, кто пил чай, теряли на 300 граммов в месяц больше, чем остальные, причём размер их талии уменьшался более заметно.

3. Правда, что зелёный чай защищает от рака?

Здесь мнения медиков расходятся. Тестирования показали, что экстракты зелёного чая способны замедлить или даже остановить рост некоторых раковых клеток. Однако доказательств того, что потребление зелёного чая как напитка помогает предотвратить рак у людей, пока нет.

4. В каком чае больше кофеина?

Однозначно в зелёном. Более того, количество кофеина в некоторых сортах зелёного чая практически равно его количеству в кофе. Именно поэтому чай обладает таким бодрящим эффектом; а поскольку вкус у него не такой тяжёлый и насыщенный, как у кофе, многие предпочитают избавляться от слабости и сонливости именно этим напитком. При этом чайный кофеин считается не таким вредным, как кофейный. В чае он связан с танином, утверждают учёные, что делает его воздействие намного мягче.

5. Насколько полезны антиоксиданты?

Антиоксиданты считаются лучшим оружием против старения. Они, мол, борются со свободными радикалами, которые и разрушают клетки нашего тела. Безусловно, эти самые антиоксиданты действительно содержатся в зелёном чае, однако потреблять чай литрами ради того, чтобы жить вечно, всё равно не стоит. Дело в том, что эти вещества являются чужеродными для нашего организма — нашим почкам и печени приходится серьёзно напрягаться, чтобы от них избавиться. Таким образом, чрезмерное увлечение зелёным чаем может если и не посадить, то серьёзно «утомить» эти органы. так что больше 3-4 средних чашек чая в день пить не надо.

6. Зелёный чай слишком горький. Как приучить себя его пить?

Попробуйте заваривать чай не кипятком, а просто горячей водой. И не передерживайте: 2-3 минут будет достаточно для нормального вкуса. Также, чтобы немного смягчить горечь, в чай можно добавить чайную ложку мёда. Но никакого сахара — иначе все ваши диетические потуги пойдут прахом.

Читать еще:  Как вызвать отвращение к алкоголю без ведома больного — самые эффективные и простые средства

Относительно недавно в продаже появилось мороженое из зелёного чая. Вкус действительно оригинальный, но обольщаться не стоит: никаких полезных свойств самого чая оно не сохраняет.

Как делают зеленый чай?

Многие из нас любят и ценят хороший зеленый чай. А как же его делают?

Зеленый чай (по-китайски Люй-ча), наиболее популярен в Китае. Его производят почти все чайные провинции. Вообще его ценят за то, что в процессе его обработки сохраняется максимум полезных веществ и аминокислот, которые очень полезны для нашего здоровья.

Вообще чай начинают собирать с марта месяца и длится он до середины мая, где-то чуть раньше, где-то чуть позже, в зависимости от региона. Самым лучшим сбором, а соответственно и чаем считается сбор до 4-го апреля.

Как вы знаете зеленый чай, даже одного и того же сорта бывает разной категории: высшей, 1-й, 2-й и т.д, поэтому давайте условно разделим чай по сорту собираемого сырья.

Если для производства зеленого чая собирают только типсы из которого получится типсовый чай, то это высший (элитный) сорт сырья и чая соответственно. Такое сырье еще называют «Сердце лотоса».

Если же собирают типс (почку) с одним листочком («Пика со знаменем») или типс с двумя маленькими листочками в стадии развития («Воробьиный язычок»), т.е. чайную флешь в стадии развития, то это сырье 1-ой категории.

(Если вы еще не знаете что такое типс и флешь, то пройдите по ссылкам.)

И наконец, если собирают уже сформировавшуюся флешь, то это сырье 2-ой и т.д. категорий.

Теперь это всё запомним и перейдем непосредственно к самому процессу получения зеленого чая. Он включает в себя следующие этапы обработки сырья:

• завяливание или предварительная сушка;
• фиксация или «убийство зелени»;
• скручивание;
• заключительная сушка.

Весь процесс производства зеленого чая занимает около суток, т.е. чай (сырьё) собирают рано утром не позже 5 часов утра, затем собранный чай рассыпают слоями до 5-7 см. на плоские бамбуковые сита и предварительно сушат (завяливают) в течение 3-5 часов.

За это время из чая уходит лишняя влага и после его легче будет обрабатывать. На этом этапе главное не пересушить чай, чтобы он не начал ферментироваться, поэтому за всем процессом неустанно следят чайные мастера.

Далее идет процесс фиксации или как его ещё называют «убийство зелени». Хотя последнее название не совсем точно передает получаемый эффект при данной обработке, потому что как раз зеленый цвет чайного листа остается, а вот белок который он содержит — сворачивается, тем самым, как бы фиксируют (консервируют) все витамины и полезные микроэлементы.

Существует несколько способов фиксации чайного сырья:

Прожарка, когда сырье небольшими порциями по 200-500 гр. насыпают в большой металлический котел (вок) который снизу подогревается огнем или электрическими тэнами до температуры 180 о С и затем непрерывно перемешивают руками в течение 7-10 мин.

Процесс ручного перемешивания доверяют только опытному чайному мастеру, который знает как это правильно делать и следит за тем, что бы чайные листья дошли до нужной степени прожарки.

Прогрев, когда сырье засыпают непрерывно во вращающийся барабан с температурой внутри около 250 о С и чайные листья прогреваются в нем 2-3 минуты. Засыпали — 3 минуты -высыпали, засыпали-3 минуты -высыпали и т.д. без остановки. При таком способе можно переработать большое количество сырья.

Теперь давайте вспомним наше условно- разделенное сырье на сорта. Так вот, сырье высшего (элитного) сорта и иногда 1-го сорта обрабатывают только методом Прожарки (вручную в котлах).

Сырье 2-го, 3-го и т.д. сорта — методом Прогрева (в барабане).

И ещё. На этом этапе процесс производства элитного чая высшей категории закончен, т.е элитное сырье далее уже не обрабатывается. Для супер чая это финал.

И для части сортов чая например для Лунцзин из сырья 1-го сорта, процесс обработки тоже закончен.

Идем дальше — процесс Скручивания. Его производят также вручную всё в тех же металлических котлах, но температуру уже снижают до 70 о С и в течение 10-15 мин. руками придают листу (сырью) нужную форму.

Скручивание так же делается и машинным способом в специальных вращающихся станках. Где за 2-3 минуты листу придают определенную форму.

Возвращаемся к нашему сырью и запомним следующее:

Читать еще:  Ламинирование волос дома желатином: польза и вред

сырье 1-го сорта скручивают только вручную;

сырье 2-го и следующих сортов — машинным способом.

Последний этап Сушка. Здесь из чайного листа удаляется последняя влага и чаю придают аромат.

Сушку могут производить в корзинах или на решетках, держа их над углями и в специальных сушильных шкафах, где подается горячий воздух с температурой 100 о С, где чайные листья сушатся около 10 мин.

И как всегда сырье 1-го сорта сушат в корзинах, 2-го и др. сортов — в сушильных шкафах.

Это был последний этап изготовления зеленого чая, после чего, его уже не зависимо от сорта сырья перебирают вручную, удаляют ломанные листья и почки, а далее чай из сырья высшего и 1-го сорта пакуют небольшими порциями до 1кг. в вакуумную или льняную упаковку, а чай из сырья 2-го и др. сортов в металлизированные пакеты по 10кг. Всё.

Теперь я думаю у вас есть представление о том как делают зеленый чай и почему он бывает разного сорта.

Исходя из данной информации вы можете легко понять, почему чай высшего (элитного) сорта стоит так дорого.

У меня часто вызывает улыбку и иронию, когда многие наши (российские) продавцы чая завлекают покупателей, говоря им о том, что продают только «Элитный чай», при этом даже не понимают как и из какого сырья такой чай делают.

Так что не поленитесь и спросите у очередного такого продавца, а чем их элитный чай отличается от обычного чая. Как говорится вот и тишина.

На этом всё. Желаю вам приятного и полезного чаепития!

Как изготавливают зеленый чай

Технология зеленого чая

Опубликовано 22.01.2012, автор Чайный Гуру

Зеленый чай – чай под номером 1 в классификации чая по степени ферментации. Обычная средняя для зеленых чаев степень ферментации – 2-5 процентов. Зеленый чай производится по специальной технологии, что отличает его от других видов чая. Рассмотрим технологию производства этой группы чая подробнее.

Технология изготовления зеленого чая:

1. Сбор – круглый год, лучший – ранней весной. Для разных сортов – или только почки, или флеши, или только листья.
2. Вяление – не применяется. Вместо него сразу после сбора операция, которую обычно называют «первой (частичной, предварительной) сушкой».
3. Скручивание – десятки, если не сотни разновидностей, но у некоторых сортов (плоских, листовых) не применяется.
4. Технологическая ферментация – не применяется.
5. Сушка – сразу после скручивания. Продолжительность 30-40 мин. при температуре 65-70C в духовке или на решетке над открытым огнем. Производство большинства сортов от сбора до сушки занимает от нескольких часов до полусуток и изредка больше.

Оказывается скручивание возможно без предварительного вяления. Более того, лист перед скручиванием частично сушится. Эта операция внешне напоминает и вяление и сушку. Она основана на высокотемпературной обработке (как сушка), и в результате нее происходит обезвоживание листа, без чего невозможно было бы скручивание. Кстати, иногда ее называют «вялением». Зеленые чаи не ферментируют, а часть их даже не скручивают, но все они подвергаются этой операции. Задача ее состоит в том, чтобы сразу после сбора листа и перед дальнейшей обработкой убить ферментацию. Для того, чтобы «убить», пришлось бы именно высушить лист, а это сделало бы невозможной дальнейшую обработку. Поэтому ферментацию стараются «придушить», чтобы потом быстренько скрутить лист и окончательно добить ферментацию сушкой. И тогда в зеленом чай останется все, что было в живом листе. Останется дубильная терпкость, но и витамина С будет побольше, чем в лимоне. А растительного белка останется столько, что всего лишь 10 чашек чая уравняют одну котлету.

Прерывание ферментации в технологии зеленого чая иногда называется термином «панорамирование». Есть еще более красочный термин «убить зелень».

Вся последующая обработка зеленого чая строится на том, чтобы не допустить «несанкционированного запуска» технологической ферментации. А разнообразие видов зеленого чая во многом объясняется тем, что для прекращения ферментации может быть применен один из трех способов: копчение, прокаливание, пропаривание. И четвертый, самый простой и самый древний способ: собранный лист тут же плющат (тоже вручную) и сушат. Плющат потому, что листья очень молодые, полураспустившиеся («объемные»), а их ведь потом нужно упаковывать, да так, чтобы не повредились. Ничего, в воде распустятся.