Соус демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами. В ресторанах французской кухни его подают по умолчанию к большинству мясных тарелок. Но использование соуса не ограничивается сочными стейками. Он также органично «работает» в паре с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав демигласа или выбирать особые техники обработки продуктов. Все зависит от особенностей блюда, его компонентных составляющих, фантазии повара или личных пожеланий клиента.

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.

Химический состав продукта

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

• говяжьи кости – 1 кг;
• белое вино – 500 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• лук – 150 г;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 150 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• свежие томаты – 100 г;
• лук-порей – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
• лавровый лист – 2 г;
• душистый перец – 2 г;
• черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.

Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.

Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.

В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.

Чтобы было вкуснее:

• В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
• Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
• Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
• После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
• Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
• Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
• Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Читать еще:  Французская диета

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Классический demi-glace

Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.

• кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
• вода – 6 литров
• вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
• луковица – 250 гр.
• морковь – 250 гр.
• перец болгарский – 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
• кабачок (цуккини) – 100 гр.
• баклажан – 100 гр.
• томатный соус – 100 мл
• растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
• гвоздика – 1-2 бутона
• лаврушка – 1 лист
• перец черный и душистый – по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Готовить нужно так:

1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
9. Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
11. Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripravkino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

• 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
• 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см) ;
• 100 грамм томатной пасты;
• 1 стакан лука;
• 0,5 ст. моркови;
• 0,5 ст. сельдерея;
• 1 стакан сухого красного вина;
• 1 букет гарни;
• соль и перец;
• 0,5 литра воды.

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

• 1 литр горячего коричневого соуса;
• 0,5 стакана лука;
• ¼ ст. моркови;
• ¼ ст. сельдерея;
• соль;
• свежемолотого черного перца;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 букет гарни.

1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
3. Процедите получившийся соус.

Читать еще:  Польза и вред тыквенной муки. Как принимать?

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка тимьяна (высушенного) ;
• 6-8 свежих стеблей петрушки;
• 8-10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ стакана измельченного лука;
• ¼ ст. нарезанного сельдерея;
• ¼ ст тертой моркови;
• ¼ ст. муки;
• 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

• Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
• Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
• Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
• Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Соус демиглас: пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Видеорецепт

Польза и вред

1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшает обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

• Упрощенный

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью. Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Читать еще:  Диета при преддиабете: меню и рекомендации

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей. Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

Французский соус демиглас — описание и рецепты приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.