Семья, здоровье и благополучие    


Составные части пищевых продуктов

Составные части пищевых продуктов

Составные части пищевых продуктов

Составные части пищи

Белки

Известно,что белки составляют основу всякой живой клетки.Без них человек не может существовать.Белки отличаются от жиров и углеводов тем,что в их состав входит азот.Никакие другие вещества не могут заменить белки.

Дети,организм которых непрерывно растет и развивается,особенно нуждаются в большом количестве белка.Если его в пище недостаточно,то рост и общее физическое развитие ребенка замедляются.Однако избыток белка также не способствует росту и развитию ребенка,а,наоборот,замедляет и рост и развитие его.

Белки пищи,попадая в желудок,а затем в кишечник человека,под действием пищеварительных соков расщепляются на более простые составные части,которые называются аминокислотными.Всасываясь через стенки кишечника в кровь,аминокислоты разносятся по всем тканям организма,где из них строятся белки тела.

Ценность белка зависит от того,какие аминокислоты входят в его состав.По своему значению для организма белки делятся на полноценные и неполноценные.К полноценным в первую очередь относят белки,которые находятся в продуктах животного происхождения:мясе,яйцах,рыбе,молоке,твороге,сыре и др.Особенно ценными для ребенка является белки молока и молочных продуктов,так как они легко перевариваются и усваиваются.

Ценные белки находятся также в некоторых продуктах растительного происхождения:картофеле,свежей капусте,гречневой крупе,рисе,овсяной крупе «геркулес».

Продукты,содержащие белки низкой питательной ценности,следует обогащать продуктами,богатыми полноценными белками.

Кормить ребенка разнообразной пищей важно еще и потому,что белки растительных продуктов усваиваются хуже,чем белки животные.

Это не трудно объяснить:оболочки клеток в растительных продуктах состоят из клетчатки,которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков.Для того чтобы повысить усвояемость белков организмом ребенка,необходимо давать ему не только крупяные и мучные,но и овощные блюда.Они содержат экстрактивные вещества,минеральные соли и витамины,которые способствуют лучшей усвояемости пищи.

Информация о товаре (пищевая ценность продуктов питания)

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты.

Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах:

связанная вода — находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаляется при высушивании;

свободная вода — находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высушивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается, вследствие активных микробиологических и биохимических процессов.

Организму человека ежедневно требуется 2—2,5 л воды. Она является универсальным растворителем, входит в состав всех тканей организма.

Вода, используемая для производства пищевых продуктов, должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03—3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на три группы:

макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др. Так, калия много в картофеле; кальция — в молоке; фосфора — в орехах, хлебе, мясе; железа — в яйцах, яблоках;

микроэлементы — бром, йод, кобальт, молибден, цинк и др.; цинка и кобальта много в мясе, рыбе, овощах; йода — в морской капусте, хурме;

ультрамикроэлементы — уран, радий, мышьяк. Они содержатся в пищевых продуктах в очень малых дозах или в виде следов.

Недостаток отдельных минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы, приводит к возникновению некоторых заболеваний. Однако наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов. Так, по содержанию золы делают заключение о сортности муки, в консервах критерием безопасности является низкое содержание олова, меди.

Углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Они входят в состав многих пищевых продуктов, а некоторые из них — сахар, крахмал — представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы составляют до 80 % сухих веществ растений. Образуются в процессе фотосинтеза в растениях в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света.

Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка). Часть из них обладает сладким вкусом, поэтому их называют сахарами.

Сладость сахаров неодинакова: более сладким углеводом является фруктоза, затем сахароза и глюкоза. При примерно одинаковом содержании сахара в тыкве и арбузе последний более сладкий, так как в нем преобладает фруктоза, а в тыкве — сахароза. Много сахарозы в сахарной свекле (24 %), сахарном тростнике (26 %), дыне (8,5 %). Сахар-песок почти полностью (на 99 %) состоит из сахарозы. Избыточное потребление организмом человека углеводов не желательно, так как они превращаются в жиры.

В состав молока животных входит молочный сахар (лактоза). На свойстве лактозы превращаться в молочную кислоту под влиянием молочнокислых бактерий основан процесс получения молочнокислых продуктов. Патока содержит мальтозу (солодовый сахар), грибы и дрожжи — тригалозу (грибной сахар) ; в состав гликозида амигдолина входит генциобиоза; в горохе, сахарной свекле есть раффиноза и стахиоза.

Из полисахаридов следует выделить крахмал, клетчатку, пектиновые вещества. Крахмал является запасающимся веществом, которое содержится в клубнях, корнях и зерне. Так, в зерновых его содержится от 65 (рожь) до 80 % (рис), в картофеле — до 25 %. В воде крахмал не растворяется, а набухает. С йодом он дает синее окрашивание. На гидролизе крахмала основан процесс получения патоки (смесь декстринов, мальтозы и глюкозы). Крахмал используют в кондитерском и колбасном производстве, для получения спирта, в кулинарии.

Клетчатка (целлюлоза) — строительный материал клетки растений. В зерне ее содержится до 2,5 %, в плодах — до 2 % и в овощах — до 3 %. Клетчатка не растворяется в воде, не переваривается желудком человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин и предотвращает развитие атеросклероза.

Пектиновые вещества содержатся в растительных продуктах (яблоки, слива, свекла и др.) и составляют не более 2,5 %. Процесс размягчения плодов связан с изменением формы пектиновых веществ, т.е. переходом протопектина в пектин. Свойства пектинов превращаться в присутствии кислот и Сахаров в желе используют для получения мармелада, джема, пастилы. Пектиновые вещества обладают противолучевыми свойствами и уменьшают последствия радиационного облучения.

Гликозиды относят к углеводоподобным веществам. Они участвуют в образовании цвета, аромата и вкуса. Многие гликозиды имеют горький вкус и резкий запах. Это амигдолин — в ядрах горького миндаля, лимонен и гесперидин — в цитрусовых, солонин — в картофеле.

Белки — важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100—120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33—44 %, в мясе 14—21, в овощах 0,5—6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков.

По строению белки делятся на два вида:

Читать еще:  Окрошка при сахарном диабете: можно кушать или нет

простые — альбумины, глобулины, глютелины и др. Альбумины и глобулины содержатся в яйцах (овоальбумин и овоглобулин), глютелин — в злаковых растениях;

сложные — нуклеопротеиды, глюкопротеиды, хромопротеиды. Нуклеопротеиды содержат рибонуклеиновые (РНК) и дезоксирибонуклеиновые (ДНК) кислоты, участвующие в процессе синтеза белков. Представители хромопротеидов — гемоглобин крови, миоглобин мышц.

Жиры, как составная часть живых клеток, должны поступать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80—100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные; по консистенции — на жидкие и твердые.

К твердым растительным жирам относятся кокосовое масло, пальмовое, какао-масло, к жидким — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам — жир говяжий, бараний, свиной, коровье масло, к жидким — жиры рыб и морских животных.

Жидкое состояние растительных жиров объясняется содержанием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот. Так, в растительном масле их 99,6 %, сливочном 80— 87 %, в молоке 3—4 %. Общим свойством жиров является способность растворяться в органических и неорганических растворителях (сероуглероде, хлороформе, бензине), растворять ароматические вещества, а в присутствии эмульгаторов образовывать с водой стойкие эмульсии типа майонеза.

Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. При молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении, получении винного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.

В продуктах содержится различное количество кислот: в яблоках 0,5— 1,5 %, в лимонах 5—7 %, в уксусной эссенции 80 %. В яблоках преобладает яблочная кислота, в лимонах и картофеле — лимонная. В дикорастущих ягодах присутствуют салициловая и бензойная кислоты, обладающие антисептическими свойствами. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликеро-водочной промышленности для улучшения вкуса выпускаемой продукции.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке — гипервитаминоз.

По отношению к растворителям витамины подразделяют на водорастворимые (С, В, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех продуктах растительного происхождения. В яблоках его имеется 3—20 мг, в картофеле 6—20 мг, в шиповнике 1000—4500 мг на 100 г продукта. Суточная потребность человека в витамине С составляет 75—100 мг. При недостатке аскорбиновой кислоты нарушаются окислительно-восстановительные процессы в организме, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется угроза цинги. При нагревании и длительном хранении пищевых продуктов витамин С разрушается.

Витамин B1 (тиамин). Источником витамина В являются дрожжи, орехи, крупа, свинина. Суточная потребность 1,5—2 г. Недостаток его в питании приводит к возникновению болезни бери-бери и полиневрита.

Витамин В2 (рибофлавин) обнаружен в дрожжах, печени, молочных продуктах, овощах. Суточная потребность 2,0—2,5 г. Недостаток его приводит к расстройству центральной нервной системы.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамин В2. Суточная потребность 10—15 г. При недостатке его в организме нарушается работа центральной нервной системы и органов пищеварения.

Витамин В9 (фолиевая кислота) найден во всех растительных и животных продуктах. Суточная потребность 0,1—0,5 мг. Недостаток в пище вызывает малокровие.

Витамин Вп (цианокобаламин) присутствует в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке. Суточная потребность 0,005—0,05 мг. Отсутствие в питании вызывает нарушение синтеза белков, процесса кроветворения.

Витамин РР (никотиновая кислота) поступает в организм при употреблении мяса, рыбы, дрожжей, хлеба, круп, молока, яиц, картофеля. Суточная потребность 15—20 мг. Недостаток его проявляется в виде пеллагры, нарушения деятельности нервной системы, пищеварительного тракта.

Витамин Р присутствует в черной смородине, лимонах, дикорастущих ягодах. Суточная потребность 75—100 мг. Активность его усиливается в присутствии витамина С.

Витаминку (ретинол) найден в животных продуктах. В растительных продуктах он встречается в виде каротиноидов, придающих продукту оранжево-желтую окраску. Источником являются жиры морских животных и рыб, сливочное масло, морковь, абрикосы, перец красный. Суточная потребность 1—2 мг. При недостатке ретинола в пище возможно нарушение зрения, задержка роста.

Витамин D (кальциферол) поступает в организм с жиром морских рыб, из желтков яиц, с молоком. Суточная потребность для детей 12,5 мг, для взрослых — 2,5 мг. При недостатке в пище снижается сопротивляемость организма такому заболеванию, как рахит.

Витамин Е (токоферол) обнаружен в облепиховом, кукурузном, подсолнечном, хлопковом маслах, печени морских рыб, бобовых, овощах. Суточная потребность 10—25 мг. Присутствие его в организме человека предотвращает старение, бесплодие, ускоряет рост. В жирах витамин Е является антиокислителем.

Витамин К) (филлохинон) присутствует в свиной печени, печени морских рыб, шпинате, крапиве, картофеле. Суточная потребность 10—15 мг. При отсутствии его или недостатке замедляется свертывание крови, возникают кровоизлияния в коже.

Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.

Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

По химической природе ферменты — вещества белкового характера. По направленности действия их делят на следующие классы:

гидролазы — катализируют процессы расщепления сложных

веществ с присоединением к ним воды;

оксидоредуктазы — катализируют реакции биологического

окисления и восстановления, дыхания и брожения;

трансферазы — катализируют реакции переноса химических

групп от одних органических соединений к другим;

лиазы — катализируют превращение органических веществ в их изомеры;

лигазы — катализируют реакции соединения друг с другом двух молекул органических веществ.

Общие свойства ферментов — высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.

Составные части пищевых продуктов

В пищу употребляют продукты растительного и животного происхождения — источник белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ, ферментов, воды и др.

Белки — основная составная часть пищи человека. Они бывают растительного и животного происхождения. В организме человека под действием пищеварительных ферментов (ускорителей) расщепляются на аминокислоты.

В природе насчитывают около 30 аминокислот и среди них 8 так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не вырабатываются) в организме, но необходимы для нормального обмена веществ: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма — гистидин и аргинин.

Основной источник поступления белков — яйца, мясо, рыба, творог, сыр, дрожжи, а также соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и др.

По данным Института питания АМН СССР, усвояемость белка 84,5%.

В плодах и овощах белков сравнительно мало, однако в количественном отношении они составляют значительную часть суточного пищевого рациона.

Читать еще:  Полезное похудение при диете на брокколи

Суточная потребность в белках взрослого человека массой 65 кг 100 — 110 г. Теплотворная способность 1 г белка 4,1 ккал.

Жиры имеют большое значение в питании живого организма и необходимы не только как источник энергии, но и как химическое вещество, принимающее участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ.

Жиры подразделяются на животные (сливочное масло, сало, смалец) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие масла).

Жиры служат энергетическим материалом и почти все имеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии, чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30% всей энергии.

Общая среднесуточная потребность взрослого человека в жирах 80 — 100 г. Это количество входит в состав общего дневного рациона. В чистом виде (сливочное масло, сало) принимается 20 — 30 г, остальное количество идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм человека. Из общего количества в дневном рационе должно быть 20 — 25% растительных жиров.

Биологическая ценность жира — высокая калорийность — 1 г жира дает 9,3 ккал.

Углеводы имеют большое значение в питании живого организма и необходимы как энергетический материал. К углеводам относятся сахар, крахмал, целлюлоза и др. В результате непрерывного процесса в пищеварительном тракте они отдают энергию и выделяют конечные продукты окисления — углекислоту и воду.

Средняя суточная потребность взрослого человека в углеводах 400 — 500 г, а для людей пожилого возраста 300 — 400 г.

При значительных энергетических затратах (тяжелый физический труд, спортивные соревнования) количество углеводов в пищевом рационе может быть увеличено и зависит от соотношения в пище жиров и белков.

Усвояемость углеводов зависит от их вида. Например, сахар усваивается легко, крахмал — труднее.

Теплотворная способность 1 г углеводов 4,1 ккал.

Минеральные, или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов и металлоидов, входящие в состав пищевых продуктов. Особенно важные из них — соли калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, железа, а также фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Многие из них находятся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, менее 0,001% и называются микроэлементами.

Суточная потребность человека в минеральных веществах: калия — 2,5 г, кальция 0,8, магния — 0,7, натрия — 4,5, фосфора — 1,5, серы — 1,2 г, железа — 15 мг, цинка — 20, йода — 0,2 и меди — 3 мг.

Вода крайне необходима для жизнедеятельности живого организма. Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты содержат воду. В человеческом организме она составляет более двух третей массы тела.

Суточная потребность взрослого человека в воде 2 — 2,5 л. Часть воды поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков.

Ароматические вещества обладают соответствующим каждому виду плодов или овощей запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах в общем обусловливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так и добавлением ароматических специй, лука, чеснока, паприки, петрушки, сельдерея, перца горького и душистого, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха и др.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат органические кислоты — яблочную, лимонную, винную, щавелевую и другие, а мясо и рыба — молочную. Поступая с пищей в организм человека, они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.

Кислотность растительного сырья обычно не превышает 1%, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%.

Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Они содержатся в луке, чесноке, корне хрена и горчице.

В интенсивно окрашенных плодах (черной смородине, черном винограде, вишне, чернике и др.) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.

Витамины — сложные химические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Человек получает витамины с продуктами растительного и животного происхождения, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт (витамины группы B и витамин K).

Кроме того, существуют так называемые антивитамины, подавляющие действие витаминов группы B, антикоагулянты, задерживающие свертывание крови. Антибиотики и другие антибактериальные препараты подавляют образование (синтез) некоторых витаминов в кишечнике.

Среди известных витаминов наибольшее значение имеют следующие: A, B1, B2, PP, C, P, Д, E, K.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся витамины группы B1, а также PP, C, к жирорастворимым — A, Д, E, K. Усвоение жирорастворимых витаминов в кишечнике возможно только в присутствии жиров.

Витамин A обеспечивает нормальный рост человека, повышает стойкость к разным инфекциям.

В свободном виде витамина A много содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

Растительная пища не содержит витамина A в свободном виде, но некоторые виды овощей и плодов (морковь, салат, томаты, абрикосы, щавель, зеленый лук, красный сладкий перец и др.) содержат провитамин A — каротин, из которого в организме человека синтезируется (вырабатывается) витамин A. По витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина A, в связи с чем его требуется втрое больше, чем витамина A.

Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, желтого перца, абрикосов и др. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и др. — содержат каротин.

Суточная потребность взрослого человека в витамине A 2 мг. Для лиц, подверженных простудным заболеваниям, особенно пожилого возраста, часто болеющих воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением легких, суточная потребность витамина A увеличивается почти вдвое.

Витамин A и каротин при варке пищи разрушается мало. На содержание последнего в свежесорванных овощах вредно действует солнечный свет, поэтому их следует хранить в темном и прохладном помещении или в закрытой посуде.

При изготовлении консервов и пищи не следует пользоваться медной или железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на каротин. В салаты из овощей уксус следует добавлять непосредственно перед едой, так как кислая среда уменьшает количество витаминов.

Витамин B, (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы. Его рекомендуют людям умственного труда, а также беременным женщинам, широко применяют при лечении ряда заболеваний.

Хорошим источником поступления витамина B1 в организм служат отруби, мука грубого помола, пекарские и пивные дрожжи, крупы, бобовые, свиное мясо, говяжья печень и др.

Витамин B1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо добавлять в пищу ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. В кислой среде его устойчивость повышается.

Суточная потребность в витамине B1 в зависимости от физической нагрузки 1,5 — 2,5 мг.

Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма, особенно росте, восстановлении тканей, способствует выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов.

Витамин B2 содержится в сухих пивных дрожжах, муке грубого помола, крупах, мясе, рыбе, молоке, сыре и др.

Суточная потребность в витамине B2 2 мг. При недостаточном его поступлении в организм сокращается усвояемость белков и углеводов. При недостатке в пище белка рибофлавин плохо усваивается и потребность в нем увеличивается. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.

Читать еще:  Картофельный крахмал — польза и вред для организма

Витамин B6 (пиридоксин) способствует усвоению белков растительного и животного происхождения. Он играет большую роль в белковом обмене веществ и содержится в бобовых культурах (горох, фасоль), мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др.

Суточная потребность взрослого человека в витамине B6 2 — 3 мг.

Витамин B9 (фолиевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина. Содержится в салате, лопатках (створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продуктах.

Витамин B12 (кобаламин) способствует усвоению белков растительного происхождения. Это один из витаминов, в состав которого входит кобальт. Суточная потребность в нем весьма незначительная — миллионные доли грамма.

Витамин B12 содержится в печени, почках, мясе, птице, желтке яйца, в молочных продуктах. В растительной пище этого витамина нет.

Витамин B12 и фолиевая кислота взаимно усиливают свое полезное действие, поддерживая нормальный состав крови.

Витамин PP (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, крупах, хлебе, мясе, печени, молоке, картофеле, капусте. В организме человека может образоваться из аминокислоты триптофана, который находится в молоке.

Витамин PP устойчив при тепловой обработке. Суточная потребность 10 — 15 мг.

Витамин C (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает трудоспособность и сопротивляемость к различным заболеваниям и служит отличным противоцинговым средством.

Основным источником получения витамина C в натуральном виде является растительная пища. Особенно много его содержится в сушеном шиповнике красного цвета, черной смородине, красном сладком перце, цветной, белокочанной и краснокочанной капусте, апельсинах, мандаринах, лимонах, томатах, щавеле, шпинате.

Суточная потребность в витамине C 50 — 100 мг. В организме запасы его не откладываются, самостоятельно он не образовывается, поступление его с пищей должно быть ежедневным.

В зимнее и весеннее время, когда большинство населения использует овощи, заготовленные впрок и в квашеном виде, приток витамина C уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из сухих ягод шиповника красного цвета, заготовленного на зимний период, черной смородиной в сахаре, консервированным сладким перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой, выпускаемой нашей промышленностью.

В процессе хранения в свежесорванных плодах и овощах содержание витамина C постепенно снижается. При изготовлении пищи и консервов он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение.

Витамин P (цитрин). Основное физиологическое действие витамина P и P-активных веществ заключается в их способности повышать прочность капиллярных сосудов, уменьшать хрупкость и снижать проницаемость. Его рекомендуется применять вместе с витамином C при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а также при лечении и профилактике гриппа.

Наиболее богаты витамином P черная и красная смородина, брусника, черника, подснежная клюква, виноград, слива, вишня, рябина, шиповник, лимоны, апельсины, салат, шпинат, морковь.

Витамин Д играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, и формировании костей.

Недостаток в пище витамина Д отражается на здоровье особенно детей. Он содержится в печени и жире различных рыб, молочных продуктах и др. В плодах и овощах витамина Д нет. Растительное сырье содержит так называемые стеролы или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д.

Суточная потребность в витамине Д 0,015 — 0,025 мг.

Витамин E (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений.

Витамин K повышает сворачиваемость крови и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и др.

Составные части пищевых продуктов

Рубрика: Основы консервирования | 26-10-2016

Рациональное (правильное) питание является одной из важных основ существования человека, его здоровья и силы.

Употребляемые в пищу продукты разнообразны как по происхождению, так и по содержанию. Существуют десятки различных видов продуктов растительного и животного происхождения — овощные, фруктовые, мясные, молочные, рыбные и др.

Исследования этих продуктов показали, что в них содержатся в определенных количествах и соотношениях одинаковые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для непрерывного обновления его клеток и тканей и притока энергии. Это белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические вещества, ферменты, вода и другие.

Пища — основной источник энергии и строительного материала для формирования сложной структуры человеческого организма.

Химический анализ основных веществ, из которых состоит тело человека, показывает, что в нем содержится в среднем: воды 62—65 процентов, белка 21—23, жиров 10—12, углеводов 0,9—1,2 и минеральных солей — 3,4—4,1 процента.

Непрерывно протекающие в организме процессы синтеза (получения) и распада (разрушения) поступающих пищевых веществ называются обменом веществ. Непрерывный процесс обновления клеток и тканей человеческого тела требует правильного и регулярного потребления пищевых продуктов и при этом — строго определенного качества.

Рациональное питание — залог здоровья, оно усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, повышает работоспособность, физическую выносливость, а также служит источником энергии, необходимой для поддержания постоянной температуры тела, работы мышц, легких, сердца, органов пищеварения и других.

Нижеприведенные элементарные сведения о составных частях пищевых продуктов необходимы для понимания процессов, происходящих при их переработке в организме человека.

Основные составные части пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы)

[h1]Основные составные части пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы)[/h1]

Правильное полноценное питание зависит от качественного состава пищи, ее массы и объема, кулинарной обработки и режима приема.
Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов и воды.

[h2]Энергетическая ценность жиров, белков и углеводов. [/h2]
При окислении белков, жиров и углеводов выделяется тепло, измеряемое калориями: 1 г белка и 1 г углеводов выделяют по 4,1 килокалории (ккал), 1 г жира — 9,3 ккал. Для подсчета калорийности пищи существуют специальные таблицы с указанием количества белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта.

[h2]Особенности калорийности пищевого рациона у разных групп больных. [/h2]
Калорийность суточного рациона определяется с учетом нормы массы тела, возраста, выполняемой работы, характера заболевания, предписанного режима. Например, взрослому при сидячей работе требуется 40-50 ккал на 1 кг массы тела, при тяжелом физическом труде — 70-100 ккал, пожилому малоподвижному человеку достаточно 30-35 ккал на 1 кг массы тела.
При избыточной массе тела калорийность снижают, при недостаточной — повышают.

[h2]Значение белков для организма человека. [/h2]
Белки являются необходимой составной частью рациона. Организм особенно нуждается в них при истощении вследствие голодания, при хронических гнойных инфекциях, туберкулезе, анемиях и др. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащими являются фасоль, бобы, горох, орехи.
Суточная потребность в белках составляет в среднем 80-100 г (из них 50 г — животные белки), а при физической нагрузке — до 160 г.

[h2]Значение жиров для организма человека. [/h2]
Жиры при окислении и сгорании дают большую энергетическую отдачу, используемую для компенсации затрат организма, частично жиры откладываются в жировых депо. Вместе с жирами организм получает жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). В пищевой рацион входят животные жиры (говяжий, бараний, свиной, рыбий и др.) и растительные жиры (в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других маслах, грецких орехах и др.).
Суточная потребность в жирах составляет в среднем 80-100 г (из них 20-25 г — растительные).


Омега-3 в борьбе с холестерином

Омега-3 в борьбе с холестерином Влияние Омега-3 на уровень холестерина Согласно международной статистике, почти треть взрослого населения с возрастом...

26 05 2024 17:34:31

Откуда берется такое заболевание, как грипп?

Откуда берется такое заболевание, как грипп? Откуда берется такое заболевание, как грипп? Откуда берутся вирусы гриппа Грипп является распространенным инфекционным недугом. Его провоцируют вирусы,...

25 05 2024 7:48:14

Как измерить базальную температуру для определения беременности и овуляции обычным градусником?

Как измерить базальную температуру для определения беременности и овуляции обычным градусником? Как измерить базальную температуру для определения беременности и овуляции обычным градусником? Как определить беременность с помощью градусника Начиная с...

24 05 2024 2:11:40

Как и чем лечить ветрянку в домашних условиях?

Как и чем лечить ветрянку в домашних условиях? Как быстро вылечить ветрянку у взрослых Ветрянка или вирусная оспа – это острое вирусное заболевание,...

23 05 2024 16:24:42

Как проводится диагностика простатита у мужчин

Как проводится диагностика простатита у мужчин Методы диагностики простатита у мужчин Воспаление предстательной железы, к сожалению, является весьма...

22 05 2024 0:54:47

Пересадка печени при циррозе: цена в России и других странах

Пересадка печени при циррозе: цена в России и других странах Пересадка печени при циррозе: цена в России и других странах Цена пересадки печени при циррозе в России Пересадка печени сегодня дает пациентам с циррозом...

21 05 2024 15:28:40

Как избежать сальмонеллёза: профилактика и причины заражения

Как избежать сальмонеллёза: профилактика и причины заражения Профилактика сальмонеллеза. Как избежать этого заболевания? Сальмонеллез – это серьезное...

20 05 2024 2:52:15

Мастопатия у детей

Мастопатия у детей Мастопатия у детей Мастопатия у мальчиков подростков, девочек и детей до 8-12 лет Мастопатию традиционно считают заболеванием взрослых женщин. Но...

19 05 2024 3:38:46

БАД «ПЕКТО». Рейтинг и отзывы. Инструкция по применению.

БАД «ПЕКТО». Рейтинг и отзывы. Инструкция по применению. БАД «ПЕКТО». Рейтинг и отзывы. Инструкция по применению. Пекто - описание и инструкция по применению Описание фармакологического действия Показания к...

18 05 2024 20:51:42

Препарат Тамоксифен — отзывы мужчин

Препарат Тамоксифен — отзывы мужчин Препарат Тамоксифен — отзывы мужчин Тамоксифен — препарат, проявляющий антиэстрогенное воздействие, который...

17 05 2024 22:49:58

Что такое кавернома и чем грозят кавернозные мальформации головного мозга

Что такое кавернома и чем грозят кавернозные мальформации головного мозга Кавернозная венозная мальформация головного мозга Кавернозная венозная...

16 05 2024 11:15:30

Можно ли делать прививку от гриппа беременным и какие противопоказания существуют

Можно ли делать прививку от гриппа беременным и какие противопоказания существуют Можно ли делать прививку от гриппа беременным и какие противопоказания существуют Можно ли беременным делать прививку от гриппа? Можно ли делать прививку...

15 05 2024 21:55:52

Домашние рецепты уменьшения щек

Домашние рецепты уменьшения щек Домашние рецепты уменьшения щек Как быстро убрать щеки в домашних условиях Обладательницы круглых щёк по разным причинам желают от них избавиться. Одним...

14 05 2024 16:47:17

Почему болит кадык?

Почему болит кадык? Почему болит кадык? Боль в кадыке и его области, при глотании, нажатии: причины Кадык — хрящевое образование гортани, имеющее форму щита и состоящее из...

13 05 2024 7:28:25

Кожные заболевания на руках: на пальцах, кистях, ладонях

Кожные заболевания на руках: на пальцах, кистях, ладонях Кожные заболевания на руках: на пальцах, кистях, ладонях Лечение дерматита на руках Дерматит на руках – это воспаление кожи, для которого характерны...

12 05 2024 20:10:24

Зачем нужен гейнер

Зачем нужен гейнер Гейнер: что это такое и для чего он нужен? Гейнер — плюсы и минусы использования при наращивании мышечной массы Вы настроены решительно...

11 05 2024 1:53:28

Диатез на щеках у ребенка - лечение, фото

Диатез на щеках у ребенка - лечение, фото Диатез на щеках у ребенка - лечение, фото С проявлениями аллергического диатеза сталкивается большинство детей в...

10 05 2024 13:44:11

Шалфей для горла во время беременности на ранних и поздних сроках: таблетки для рассасывания, пастилки и полоскание

Шалфей для горла во время беременности на ранних и поздних сроках: таблетки для рассасывания, пастилки и полоскание Почему нельзя шалфей при беременности...

09 05 2024 10:17:15

Азелаиновая кислота: применение в косметологии

Азелаиновая кислота: применение в косметологии Азелаиновая кислота: применение в косметологии Азелаиновая кислота. Препараты, инструкция по применению в косметологии Азелаиновая кислота является...

08 05 2024 20:13:28

Классификация ортопноэ при бронхиальной астмы: клиническая картина, лечение и профилактика

Классификация ортопноэ при бронхиальной астмы: клиническая картина, лечение и профилактика КЛИНИЧЕСКАЯ КАРТИНА БРОНХИАЛЬНОЙ АСТМЫ Основным клиническим...

07 05 2024 21:53:55

Домашняя физиотерапия: ингаляции при кашле и насморке с пихтовым маслом

Домашняя физиотерапия: ингаляции при кашле и насморке с пихтовым маслом Домашняя физиотерапия: ингаляции при кашле и насморке с пихтовым маслом Домашняя физиотерапия: ингаляции при кашле и насморке с пихтовым маслом Ингаляции...

06 05 2024 21:33:54

Алмазный пилинг лица – что это такое и с чем его едят? Рассказывают косметологи

Алмазный пилинг лица – что это такое и с чем его едят? Рассказывают косметологи Что такое алмазный пилинг? В Европе алмазный пилинг проводится с 80-х...

05 05 2024 2:34:49

Как я вылечился от грыжи 1

Как я вылечился от грыжи 1 Как вылечить межпозвоночную грыжу в домашних условиях Как я вылечил межпозвоночную грыжу Приближался вечер, нарастала паника....

04 05 2024 16:38:23

Причины возникновения Базедовой болезни и способы ее лечения

Причины возникновения Базедовой болезни и способы ее лечения Причины возникновения Базедовой болезни и способы ее лечения Базедова болезнь — причины, симптомы, лечение и профилактика Базедова болезнь (или болезнь...

03 05 2024 18:22:55

Как лечить сколиоз 3 степени?

Как лечить сколиоз 3 степени? Как лечить сколиоз 3 степени? Сколиоз 3 степени — это не просто небольшая сутулость, а серьезное искривление позвоночника....

02 05 2024 16:31:22

Как быстро привести в порядок пресс перед тёплым сезоном

Как быстро привести в порядок пресс перед тёплым сезоном 17 простых способов привести себя в порядок перед отпуском Не знаю как Вы, но лично я, перед тем...

01 05 2024 0:36:14

Как выбрать корсет для спины

Как выбрать корсет для спины Выбираем медицинский корсет для спины Все ортопедические корсеты, которые используются для профилактики, лечения и...

30 04 2024 15:52:52

Зарядка для детей в стихах

Зарядка для детей в стихах Веселая зарядка в стихах для малышей Людмила Целихова Веселая зарядка в стихах для малышей Ежегодно во вторую субботу августа...

29 04 2024 23:56:33

Белла: значение и история имени, судьба и характер

Белла: значение и история имени, судьба и характер Происхождение, характеристика и значение имени Белла Происхождение и значение Происхождение женского...

28 04 2024 8:28:54

Фиброма молочной железы

Фиброма молочной железы Фиброма молочной железы Фиброма молочной железы Женщины после 30 лет подвержены многочисленным формам заболеваний молочных желёз. Гинекологи настоятельно...

27 04 2024 6:12:25

Можно ли есть картофель при высоком уровне холестерина?

Можно ли есть картофель при высоком уровне холестерина? Можно ли есть картошку при повышенном холестерине? Употреблять картофель при повышенном...

26 04 2024 14:56:38

Что такое экзема в ушах и как её лечить

Что такое экзема в ушах и как её лечить Что такое экзема в ушах и как её лечить Экзема в ушах – воспалительное заболевание, сопровождающееся мокнущими...

25 04 2024 3:43:44

Кератома: фото, виды, что это такое и как лечить кератому кожи?

Кератома: фото, виды, что это такое и как лечить кератому кожи? Фото начальной стадии кератомы кожи: виды Кератома – достаточно распространенное...

24 04 2024 5:37:51

Торвакард: инструкция по применению

Торвакард: инструкция по применению Торвакард: инструкция по применению В 1 таблетке содержится 40, 20 мг или 10 мг аторвастатина. Дополнительные вещества: крокскармеллоза натрия, стеарат...

23 04 2024 4:48:25

При повышенном давлении сосуды расширяются или сужаются?

При повышенном давлении сосуды расширяются или сужаются? При повышенном давлении сосуды расширяются или сужаются? Как изменяется показатель давления при сужении и расширении сосудов — повышается или понижается?...

22 04 2024 0:25:42

Физические упражнения при сахарном диабете 2 типа: ЛФК для диабетика

Физические упражнения при сахарном диабете 2 типа: ЛФК для диабетика ЛФК при сахарном диабете Лечебная физическая культура (ЛФК) используется как...

21 04 2024 2:12:11

Как вылечить остаточный кашель у ребенка?

Как вылечить остаточный кашель у ребенка? Как вылечить остаточный кашель у ребенка? Остаточный кашель у ребенка после ОРВИ Любое заболевание у ребенка является поводом для беспокойства. Вирусная...

20 04 2024 15:33:38

Лактацид от молочницы при беременности

Лактацид от молочницы при беременности Средство для интимной гигиены во время беременности Я ползуюсь лактацид феминой. Хорошая вещь. Рекомендую. В...

19 04 2024 22:43:16

Паразиты живущие в организме человека, фото – скрытые заболевания с серьезными последствиями

Паразиты живущие в организме человека, фото – скрытые заболевания с серьезными последствиями Паразиты живущие в организме человека, фото – скрытые заболевания с серьезными последствиями Паразиты живущие в организме человека, фото – скрытые...

18 04 2024 15:41:19

Что думают пользователи о спрее против выпадения волос Алерана?

Что думают пользователи о спрее против выпадения волос Алерана? Что думают пользователи о спрее против выпадения волос Алерана? Алерана при выпадении волос: разбор средств, их действие, состав и отзывы Одна из главных...

17 04 2024 6:21:53

Какими мазями можно намазать грудничка с диатезом? Обзор основных лекарственных средств

Какими мазями можно намазать грудничка с диатезом? Обзор основных лекарственных средств Какими мазями можно намазать грудничка с диатезом? Обзор основных лекарственных средств Какими мазями можно намазать грудничка с диатезом? Обзор основных...

16 04 2024 0:21:48

О чем расскажут рези в животе?

О чем расскажут рези в животе? О чем расскажут рези в животе? О чем расскажут рези в животе? Рези в животе нередко являются ярким признаком различных патологий, причем не всегда...

15 04 2024 8:21:18

Нужна ли ребенку прививка от полиомиелита в саду

Нужна ли ребенку прививка от полиомиелита в саду Нужна ли ребенку прививка от полиомиелита в саду Особенности вакцины Для иммунизации используют два вида...

14 04 2024 6:16:52

Как отличить аллергический насморк от простудного

Как отличить аллергический насморк от простудного 10 способов отличить аллергический насморк от простудного ринита Выделения из носа нас беспокоят не...

13 04 2024 14:29:48

Рвота желчью: причины и лечение, что делать в домашних условиях

Рвота желчью: причины и лечение, что делать в домашних условиях Рвота желчью: причины и лечение, что делать в домашних условиях Рвота желчью При наличии сопутствующих заболеваний пищеварительных органов или после...

12 04 2024 19:22:35

Опухоли орбиты у взрослых: клинический, радиологический и патологический обзор.

Опухоли орбиты у взрослых: клинический, радиологический и патологический обзор. Опухоли орбиты На долю новообразований орбиты приходится около 14 всех...

11 04 2024 20:43:20

Вильпрафен инструкция по применению, противопоказания, побочные эффекты, отзывы

Вильпрафен инструкция по применению, противопоказания, побочные эффекты, отзывы Вильпрафен инструкция по применению, противопоказания, побочные эффекты, отзывы Вильпрафен Вильпрафен: инструкция по применению и отзывы Латинское...

10 04 2024 0:46:25

Для чего назначают и как нужно принимать Грандаксин: показания, инструкция, отзывы

Для чего назначают и как нужно принимать Грандаксин: показания, инструкция, отзывы Для чего назначают и как нужно принимать Грандаксин: показания, инструкция, отзывы Грандаксин - инструкция по применению, отзывы, аналоги и формы выпуска...

09 04 2024 16:40:18

Как избавиться от нематод - лечение нематодоза у человека

Как избавиться от нематод - лечение нематодоза у человека Как избавиться от нематод - лечение нематодоза у человека Нематоды у человека - симптомы и лечение. Какие нематоды паразитируют в организме человека...

08 04 2024 5:46:41

Ожоги борщевиком — первая помощь и как лечить

Ожоги борщевиком — первая помощь и как лечить Первая помощь при ожоге борщевиком Борщевик – это многолетнее растение, произрастающее на Алтае, в Удмуртии,...

07 04 2024 10:52:49

Еще:
здоровье и качество жизни -1 :: здоровье и качество жизни -2 :: здоровье и качество жизни -3 :: здоровье и качество жизни -4 ::