«Рокфор» сыр в домашних условиях

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

Сыр Рокфор , рецепт приготовления в домашних условиях Roquefort cheese recipe

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.
Ранее сыр «Рокфор» изготавливался только из овечьего молока, и делали его только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Сегодня для изготовления такого сыра также широко используют коровье молоко, что отвечает рецептуре и стандартам изготовления сыра. Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень Penicillium roqueforti.
Существует легенда о том, как появился рецепт рокфора. Молодой пастух пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер, заросших зеленью, он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и он привёл его в восхищение. Согласно легенде, именно так появился знаменитый овечий сыр «Рокфор».
По материалам Википедии.
Приготовление ;
Молоко пастеризованное 6 л
Сливки 0,5 л
Сухой сычужный ферме н т 0,3 гр или Жидкий сычужный фермент ¼ ч.л.
Или любой другой фермент в количестве согласно рекомендации производителя .
Не газообразующая мезофильная закваска МА11 0,25 гр. Или Мезо 1 0,75 гр.

Культура Penicillium Roquefoгti 1/8 ч.л.

Хлористый кальций 10% раствор 18 мл.
Рецепт сыра Рокфор
1. Нагреть молоко до 30°С. Добавить раствор Хлористого кальция .
Приготовим стартер плесневой культуры . в 100 мл. пастеризованного молока охлажденного до 30С добавим культуру Penicillium Roquefoгti
2. Добавить закваску и 50мл. культуры голубой плесени, тщательно перемешать.
3. Оставьте созревать в течение 1 часа 30 минут, поддерживая температуру на уровне 30 градусов по Цельсию..
4. Добавить фермент, растворенный в 50 мл кипяченой и охлажденной воды. ,
5. Оставить в покое в течение 1 часа. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Аккуратно разрезать сырный сгусток на кубики со стороной около 2 см.
7. Перемешивать каждые 5 минут, в течение следующих 60 минут, поддерживать температуру на уровне 30 градусов по Цельсию.
8. Оставить на отдых в течение 5 минут.
9. Слить сырное зерно на дуршлаг, выложенный марлей.Переместить в емкость и . добавить 50мл. культуры голубой плесени, тщательно перемешать .
10. Аккуратно перемешать с 2 столовыми ложками мелкой соли для сыра.
11. Переложить сырное зерно в формы и переворачивать в форме для окончательного слива сыворотки в течение 4 часов (каждые 15 минут в течение первого часа и каждый час в течение оставшихся 3-х часов).
12. Перевернуть еще раз и оставить на 8 часов, или на ночь при влажности 80% и температуре 20 градусов по Цельсию.
13. Перевернуть еще раз и оставить еще в течение 8 часов при той же температуре и влажности.
14. Удалить сыр из формы, поместить на осушение коврик еще в течение 8 часов.
при той же температуре и влажности.
15. Посыпать солью, стряхивая излишки.
16. Поместить сыр для вызревания при влажности 95% и температуре 10-11 градусов по Цельсию.
17. Переворачивать сыр каждый день в течение 7 дней, протирая каждый раз небольшим количеством соли.
18. Переворачивать сыр еще 7 дней, но уже без протирания солью.
19. Проткнуть сыр хорошо простерилизованной спицей с интервалом приблизительно 2.5 см .
20. Оставить сыр для созревания в течение еще 90 дней при той же влажности и температуре, переворачивать сыр каждые 3-4 дня. Плесень должна появиться приблизительно через 1 месяц. Если плесень будет появляться на внешней поверхности сыра, ее необходимо очищать солевым раствором
21. Завернуть сыр в фольгу или бумагу для сыра и хранить при температуре 8 градусов до употребления.

Читать еще:  Куриный рулет с омлетом

Сыр рокфор в домашних условиях

Рецепт Сыр рокфор в домашних условиях с фото

Иногда очень хочется побаловать себя вкусным французским сыром, но цена в магазинах и супермаркетах мягко говоря “кусается”. Поэтому Вам очень кстати может прийтись рецепт приготовления в домашних условиях сыра Рокфор, тем более что все ингредиенты Вы найдете в ближайшем супермаркете.

• Коровье молоко — 8 л,
• Закваска мезофильная — ¼ ч.л.,
• Хлористый кальций — ¼ ч.л.,
• Сычужный фермент — ¼ ч.л.,
• Культура Penicillium roqueforti,
• Соль крупнозернистая.

1. Для того что бы приготовить сыр Рокфор в домашних условиях обязательно используют цельное коровье молоко. Его подогревают на огне средней интенсивности до температуры 30°C.
2. Для того что бы приготовить закваску необходимо в отдельную посуду отобрать 100 мл молока и вести в него голубую плесень Penicillium roqueforti. ½ приготовленной закваски добавить к основной массе молока, вторую же половину отложить.
3. Мезофильную закваску рассыпать по всей молочной поверхности, спустя пару минут перемешать с помощью шумовки. Для того что бы закваска полностью активировалась емкость с молоком необходимо закрыть крышкой и поместить на 40-60 минут в теплое место.
4. Сычужный фермент и хлорид кальция по отдельности растворить в 50 мл холодной воды. Добавить к основной массе аккуратно перемешивая шумовкой вертикальными движениями. Накрыть крышкой и вновь отставить в теплое место на 1 час.
5. Образовавшийся молочный сгусток нарезать с помощью большого ножа на кубики размерами 1×1 см. Аккуратно перемешать для большего отделения сыворотки.
6. Разложить образовавшееся сырное зерно по специальным формам. В течении 12 часов переворачивать формочки каждые 3 часа сливая выделившуюся сыворотку.
7. Вынуть сыр из формы, натереть все его стороны солью и отложить на дренажный коврик сушиться в течении 12 часов. После наколоть сыр с помощью медицинского шприца оставшейся закваской.
8. На дно пластикового лотка налить 1 столовую ложку кипяченой воды и выложить сыр сверху неплотно накрыв крышкой. Сыр необходимо хранить в темном месте при комнатной температуре, переворачивая каждые два дня. Срок вызревания в таком виде — до 2х недель. После того как сыр полностью покроется плесенью его необходимо обернуть в пергаментную бумагу для выпекания и поместить дозревать на 1 неделю в холодильник. Приготовленный в домашних условиях сыр Рокфор готов, приятного аппетита!

Всем гурманам предлагаю посмотреть еще один рецепт тирамису с рикоттой.

Пожалуй, у этого слова самая плотная привязка с идеей о «необычном», не просто столовом сыре, каким, он, собственно, и является.
Сыр, легенду о происхождении которого экстраполируют на все сыры с плесенью – ту самую историю о юной барышне и пастушке.
Сыр, который не сделать из «просто» молока – его берут только от трёх пород овец – это всё рокфор.

Его не сделать дома, если Вы не живёте в провинции Руэрг, и не имеете личного известнякового грота – по этим причинам, мы можем лишь попытаться воссоздать сир типа «Рокфор», который будет иметь лоснящееся сырное тело с лакунами голубой плесени и ароматом лесных орехов.

Ингредиенты

• 8 л овечьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ст.л. соли

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• черпачок
• дренажный мешок 2
• форма для сыра
• пресс для сыра
• дренажный коврик
• большой контейнер для вызревания

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 30-40 минут, поддерживая t=30°C.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После чего вымешивайте массу

30 минут при t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени; не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза; верхний слой должен остаться без плесени.

Хорошо, если у Вас есть 2 дренажных мешка – одним Вы перекладывали, а второй служил пунктом назначения, ежели это так – заверните концы ткани, накройте сыр крышкой и оставьте на 30 минут для самопрессования; если мешка не было – Вам не удастся «завернуть концы ткани», а придётся просто накрыть крышкой, и оставить за тем же, на тот же срок.

Прошло полчаса – нужно перевернуть сыр, взвесить его, и приступить к прессованию.
Золотое правило прессования:
30 минут – один вес (1 кг) головки сыра
1 час – два веса (2 кг) головки сыра
2 часа – три веса (3 кг) головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

Прессование прошло успешно – время солить!
Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник на 24 часа.

И, наконец, можно освободить рокфор от формы, и переложить в большой контейнер (объёмом не менее 6 литров) для вызревания, в котором сыр будет находиться 5 дней при t=10-13°C – не забывайте о ежедневном уходе!

Последний этап – Ваш сыр должен стать перфорированным, именно так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет, например, палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга.

Настала пора томительного ожидания. Через 2 недели покажется голубая плесень, но минимальный срок вызревания рокфора – 2 месяца, при t=10-13°C.

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Сыр Рокфор относится к сырам, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Форма сыра Рокфор цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг.

Согласно рецептуре, сыр Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.

У этого сыра с плесенью остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах.

Сырное тесто должно быть нежное маслянистое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­деляется сине-зеленая плесень.

Купить плесень для сыра Рокфор можно в интернет-магазине.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

• молоко — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
• культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
• хлористый кальций — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч. л.
• соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте на потом.

Мезофильную закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

«Рокфор» сыр в домашних условиях

Простой рецепт сыра «Рокфор» в домашних условиях предлагаю вашему вниманию. Любите голубые сыры? Настоящий изысканный деликатес появится на вашей кухне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко 8 Литров
• Мезофильная закваска 1/4 Чайных ложки
• Культура плесени Penicillum Roqueforti 1/16 Чайных ложки
• Хлористый кальций 1/4 Чайных ложки
• Сычужный фермент 1/4 Чайных ложки
• Соль 1 По вкусу

Описание приготовления:

1. Первым делом необходимо взять большую кастрюлю, примерно на 10 литров и отправить туда молоко. Рецепт приготовления Рокфора сыра в домашних условиях предполагает обязательное использование термометра, чтобы следить за нагревом молока. Поместить термометр и оставить молоко нагреваться на огне.
2. Кода температура молока достигла 30 градусов в кастрюлю можно ввести мезофильную закваску. Именно такая температура нужна, чтобы она стала как следует работать.
3. Сразу после закваски можно добавить в молоко и плесень. Чтобы правильно рассчитать количество всех ингредиентов, лучше использовать специальные мерные ложки.
4. С помощью шумовки аккуратно перемешать все. Оставить молоко под крышкой на 30-40 минут, чтобы бактерии разошлись в молоке.
5. Теперь можно добавить кальций хлорид, который предварительно нужно развести в небольшом количестве воды, и сычужный фермент, также разведенный в воде. Все аккуратно перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут.
6. К этому времени, если все было сделано правильно, образуется плотный сгусток, который можно будет разрезать ножом.
7. Длинным ножом полученный сгусток нужно нарезать на крупные кусочки.
8. Через 5-10 минут начнет отделяться сыворотка, а значит — теперь можно перелить сгусток в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в несколько раз. Классический рецепт Рокфора сыра в домашних условиях предполагает использование специальной синтетической ткани, которая мельче и прочнее марли.
9. Процесс может занять до 15 минут, пока вся сыворотка стечет, а сыр — осядет и уйдет лишняя влага.
10. Марлю нужно аккуратно завязать и подвесить, на кране, например, на 30-40 минут.
11. Теперь сыр нужно отправить под пресс весом примерно 4 килограмма. Оставить сыр на 10-12 часов (можно на ночь).
12. Сыр переложить в глубокую мисочку, нарезать средними кусочками и добавить соль по вкусу (примерно 2 чайные ложки).
13. Теперь массу можно переложить в форму для сыра, уплотнив ее.
14. Первые сутки нужно 4-5 раз переворачивать сыр. Для этого форму нужно перевернуть и оставить сыр вверх дном на 3-4 часа. Второй день достаточно перевернуть всего пару раз.
15. На третий день сыр нужно вынуть из формы и дать ему подсохнуть.
16. Затем аккуратно сделать проколы по всей поверхности, чтобы впустить кислород, необходимый для плесени.
17. Сыр теперь можно переложить в контейнер с крышкой и отправить в холодное помещение (с температурой около 10 градусов) где-то на месяц.
18. Первую неделю переворачивать сыр нужно каждый день, а начиная со второй — 1 раз в 2 дня.
19. Вот такой весьма простой рецепт «Рокфора» сыра в домашних условиях. Немного терпения и лакомство можно пробовать.