Питание: Пищевые кислоты в продуктах питания

Кислоты пищевых продуктов

Кислоты входят в состав многих пищевых продуктов. На­ряду с другими веществами они придают вкус продуктам и способствуют сохраняемости некоторых из них. Из органиче­ских кислот наиболее распространены в растительных про­дуктах яблочная, лимонная, винная, щавелевая, в продуктах животного происхождения — молочная. Из неорганических кислот в некоторых продуктах содержится фосфорная.

Наиболее богаты органическими кислотами плоды и не­которые овощи. Так, в лимонах находится кислот 4—8%, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, вишне — 2, томатах, ре­вене, щавеле— 1,5% и т. д. Кислотность продуктов может на­растать при их изготовлении в результате ферментативных процессов. Например, при квашении овощей и производстве кисломолочных продуктов в результате молочнокислого бро­жения накапливается молочная кислота.

Кислотность неко­торых продуктов повышают за счет внесения в них кислот, например, уксусную добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов; лимонной кислотой подкисляют фрук­товые напитки и карамельную массу. Кислотность продук­тов может резко возрастать при неправильном хранении.

На­пример, в винах может накапливаться уксусная кислота в ре­зультате уксуснокислого брожения (прокисания вин), свободные жирные кислоты образуются при гидролизе жи­ров, кислотность муки возрастает из-за расщепления фосфатидов и в результате других биохимических процессов.

Лимонная кислота

Лимонная кислота находится в плодах и овощах, обладает приятным вкусом. Богаты ею лимоны (6%), клюква (3%), апельсины, земляника (1,3%), черника (0,9%) и др. В промышленности лимонную кислоту получают из черной патоки, сахар которой сбраживают воз­будителем лимоннокислого брожения.

Яблочная кислота

Яблочная кислота встреча­ется в рябине (3%), яблоках (0,8%), винограде, голубике, то­матах, ревене и др. Отличается от лимонной кислоты более резким вкусом (выше степень ее диссоциации).

Тартроновая (оксималоновая) кислота

Тартроновая (оксималоновая) кислота биологически активное вещество, способствует выве­дению холестерина из организма, препятствует превращению углеводов в жиры. При тепловой обработке ее биологическая активность разрушается. В свободном виде она найдена в ка­пусте и других свежих овощах, в связанной форме — в фосфатидах — находится в мозге, бобах сои и др.

Винная кислота

Винная кислота в сво­бодном виде и в виде кислой калиевой соли (называемой вин­ным камнем) находится в винограде и виноградных винах (0,7%), в незначительных количествах есть в айве, ягодах и косточковых плодах, имеет резкий вкус. В промышленности винную кислоту получают из винного камня (отхода виноделия).

Молочная кислота

Молочная кислота встречается в квашеных овощах и плодах, молочных продуктах, хлебных изделиях, квасе, в которых образуется из сахаров под воз­действием молочнокислых бактерий. В квашеных продуктах она является консервантом, препятствует развитию гнилост­ных бактерий.

В рыбе и мясе также находится молочная кислота, называемая мясо-молочной, образующаяся в резуль­тате действия тканевых ферментов на гликоген и играющая большую роль в процессах созревания мяса.

В промышленности молочную кислоту получают из саха­ров путем молочнокислого брожения. Она имеет кислый вкус.

Яблочная, винная и молочная кислоты используются при производстве кондитерских изделий, лимонная, яблочная и фосфорная кислоты — при изготовлении фруктовых напитков.

Уксусная кислота

Уксусная кислота содержится в малых коли­чествах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах и других, где она образуется из спирта в результате уксуснокислого брожения. При неправильном хранении продуктов содержание уксусной кислоты может возрастать, в результате чего они приобретают резкий не­приятный кислый вкус.

Уксус (5%-ный раствор уксусной кислоты) и уксусная эссенция (70—80%-ный раствор уксусной кислоты) исполь­зуются для маринования. В промышленности столовый уксус получают сбраживанием слабого раствора спирта уксусно­кислыми бактериями, а концентрированную уксусную кис­лоту— путем сухой перегонки дерева или из ацетилена.

Щавелевая кислота

Щавелевая кислота находится в небольших количествах в виде кислых и средних калиевой и кальциевой солей в щавеле, шпинате, ревене (0,1%), плодах (0,06%) и в еще меньших количествах в животных продуктах. Щавеле­вая кислота является сильной кислотой, поэтому даже в рас­творах небольшой концентрации вредна для организма че­ловека.

Бензойная кислота

Бензойная кислота находится в свободном и в связанном виде (в виде глюкозида вакциниина) в клюкве, бруснике (до 0,1%), чем обусловливается хорошая сохраняе­мость этих ягод. Бензойнокислый натрий и бензойную кислоту используют как консервант (в дозах 0,05—1,0%) для сохранения плодового пюре и др.

Салициловая кислота

Салициловая кислота содержится в неко­торых плодах и ягодах (в малине и землянике ее находится 2—3 мг в 1 кг), обладает антимикробным действием.

Масляная кислота

Масляная кислота может нахо­диться в прогорклом масле и сыре и придает им неприятный вкус и запах.

Янтарная кислота

Янтарная кислота входит в со­став незрелых ягод, а также пива, вина, в последних обра­зуется при спиртовом брожении.

Фосфорная кислота

Фосфорная кислота встречается почти во всех пи­щевых продуктах в виде кислых и средних фосфатов и чаще связанной с органическими веществами — в фосфатидах, фосфопротеидах, глюкозо-, фруктозофосфатах и др. Фосфорная кислота и соединения, содержащие в своем составе фосфор­ную кислоту, играют огромную роль в обмене веществ расти­тельных и животных организмов.

Количественное содержание кислот и кислых солей в пи­щевых продуктах определяют титрованием и поэтому назы­вают этот показатель титруемой кислотностью. При титрова­нии в реакции участвуют кислоты, кислые соли и даже кис­лоты с малой степенью диссоциации, так как по мере нейтрализации они диссоциируют полностью.

Титруемую кис­лотность продуктов выражают в градусах кислотности или в процентах преобладающей кислоты. Величина титруемой кислотности характеризует интенсив­ность кислого вкуса пищевых продуктов. Однако более точ­ное представление о вкусовой кислотности продукта дает определение в нем активной кислотности.

Активная кислот­ность показывает количество грамм-ионов водорода в 1 л раствора и обозначается символом pH, который является от­рицательным логарифмом числа, соответствующего массе во­дорода в г.

С увеличением абсолют­ной величины pH количество водородных ионов в 1 л уменьшается. Величина pH продукта зависит от количествен­ного содержания в нем кислот и степени их диссоциации. Чем выше концентрация ионов водорода в растворе, тем сильнее ощущается кислый вкус продукта.

Органические кислоты

Органические кислоты – это продукты распада веществ, в процессе реакций обмена, в молекулу которых входит карбоксильная группа.

Соединения выступают промежуточными элементами и основными компонентами метаболического преобразования энергии, основанного на производстве аденозинтрифосфата, цикле Кребса.

Концентрация органических кислот в организме человека отображает уровень функционирования митохондрий, окисления жирных кислот и обмена углеводов. Помимо этого, соединения способствуют самопроизвольному восстановлению кислотно-щелочного баланса крови. Дефекты митохондриального метаболизма вызывают отклонения в обменных реакциях, развитие нервно-мышечных патологий и изменение концентрации глюкозы. Более того, они могут повлечь гибель клетки, что связано с процессами старения и появлением бокового амиотрофического склероза, болезнями Паркинсона, Альцгеймера.

Читать еще:  Диета 2468

Классификация

Наибольшее содержание органических кислот в продуктах растительного происхождения, из-за этого их часто называют «фруктовыми». Они придают характерные вкус плодам: кислый, терпкий, вяжущий, поэтому часто используются в пищевой промышленности в качестве консервантов, влагоудерживающих агентов, регуляторов кислотности, антиокислителей. Рассмотрим распространенные органические кислоты, и под каким номером пищевой добавки они зафиксированы: муравьиная (Е236) ; яблочная (Е296) ; винная (Е335 – 337, Е354) ; молочная (Е326 – 327) ; щавелевая; бензойная (Е210) ; сорбиновая (Е200) ; лимонная (Е331 – 333, Е380) ; уксусная (Е261 – 262) ; пропионовая (Е280) ; фумаровая (Е297) ; аскорбиновая (Е301, Е304) ; янтарная (Е363).
Органические кислоты человеческий организм «добывает» не только из продуктов питания в процессе переваривания пищи, но и вырабатывает самостоятельно. Такие соединения растворимы в спирте, воде, выполняют обеззараживающую функцию, улучшая самочувствие, здоровье человека.

Роль органических кислот

Главная функция карбоновых соединений – поддержание кислотно – щелочного равновесия организма человека.
Органические вещества увеличивают уровень рh среды, что улучшает поглощение питательных веществ внутренними органами и выведение шлаков. Дело в том, что иммунная система, полезные бактерии в кишечнике, химические реакции, клетки лучше работают в щелочной среде. Закисление организма, наоборот, – это идеальные условия для процветания болезней, в основе которых лежат следующие причины: агрессия кислоты, деминерализация, ферментативная слабость. В результате человек испытывает недомогание, постоянную усталость, повышенную эмоциональность, появляется кислая слюна, отрыжка, спазмы, гастрит, трещины на эмали, гипотония, бессонница, неврит. В итоге ткани пытаются за счет внутренних резервов нейтрализовать лишнюю кислоту. Человек теряет мышечную массу, ощущает нехватку жизненных сил. Органические кислоты участвуют в следующих процессах пищеварения, ощелачивая организм:

• активизируют перистальтику кишечника;
• нормализуют ежедневный стул;
• замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
• стимулируют выделение желудочного сока.

Функции некоторых органических соединений:

1. 1. Муравьиная кислота. Обладает асептическим действием, замедляет процессы распада, гниения, поэтому используется в качестве антибактериального консервирующего агента при заготовке корма. Может применяться в пчеловодстве для борьбы с паразитами, как отбеливатель при дублении кожи, в протравном крашении шерсти, при консервировании фруктов, сквашивании овощей, производстве соков, безалкогольных напитков. В природе встречается в яблоках, малине, черешне, крапиве, пчелином меде.
   2. Яблочная кислота. В качестве пищевой добавки используется при изготовлении кондитерских изделий, фруктовых вод. В медицине применяется для создания лекарств от хрипоты, запора, в косметологии – для «смягчения» и «обеззараживания» продукции. Содержится в рябине, барбарисе, малине, незрелых яблоках, винограде.

Винная кислота. Применяется в аналитической химии, медицине, пищевой промышленности для обнаружения сахаров, альдегидов, при изготовлении безалкогольных напитков, соков. Выступает антиоксидантом. В наибольшем количестве содержится в винограде.

Молочная кислота. Обладает бактерицидным действием, используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Образуется при молочнокислом брожении, накапливается в кисломолочных продуктах, квашеных, соленых, моченых плодах и овощах.

Щавелевая кислота. Стимулирует работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция. Однако, помните, если щавелевая кислота в процессе обработки становится неорганической, образуемые ее соли (оксалаты) вызывают образование камней, разрушают костную ткань. В результате у человека развиваются артрит, артроз, импотенция. Помимо этого, щавелевая кислота используется в химической промышленности (для производства чернил, пластмасс), металлургии (для очистки котлов от оксидов, ржавчины, накипи), в сельском хозяйстве (в качестве инсектицида), косметологии (для отбеливания кожи). В природе содержится в бобах, орехах, ревене, щавеле, шпинате, свекле, бананах, батате, спарже.

Лимонная кислота. Активирует цикл Кребса, ускоряет метаболизм, проявляет дезинтоксикационные свойства. Применяется в медицине для улучшения энергетического обмена, в косметологии – для регулирования рН средства, отшелушивания «мертвых» клеток эпидермиса, разглаживает морщины и консервирует продукт. В пищевой промышленности (в хлебопечении, для производства шипучих напитков, ликероводочных, кондитерских изделий, желе, кетчупа, майонеза, джема, плавленого сыра, холодного тонизирующего чая, рыбных консервов) используется как регулятор кислотности для защиты от протекания деструктивных процессов, придания характерного кисловатого вкуса продукции. Источники соединения: китайский лимонник, незрелые апельсины, лимоны, грейпфруты, свити.

Бензойная кислота. Обладает антисептическими свойствами, поэтому ее применяют как противогрибковое, противомикробное средство при кожных заболеваниях. Соль бензойной кислоты (натриевая) – отхаркивающее средство. Помимо этого, органическое соединение используют для консервации пищевых продуктов, синтеза красителей, создания парфюмерной воды. Для продления срока годности, Е210 входит в состав жевательной резинки, варенья, джема, повидла, конфет, пива, ликера, мороженого, фруктовых пюре, маргарина, молочной продукции. Природные источники: клюква, брусника, черника, йогурт, простокваша, мед, гвоздичное масло.

Сорбиновая кислота. Является природным консервантом, обладает антимикробным действием, поэтому используется в пищевой промышленности для обеззараживания продуктов. Кроме того, на предотвращает потемнение сгущеного молока, плесневение безалкогольных напитков, хлебопекарских, кондитерских изделий, плодовоягодных соков, полукопченых колбас, зернистой икры. Помните, полезные свойства сорбиновая кислота проявляет исключительно в кислой среде (при рН ниже 6,5). Наибольшее количество органического соединения обнаружено в плодах рябины.

Уксусная кислота. Участвует в обмене веществ, используется для приготовления маринада, консервации. Она содержится в соленых/квашеных овощах, пиве, вине, соках.

Урсоловая, олеиновая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, препятствуют атрофии скелетных мышц, снижают количество глюкозы в крови. Тартроновая замедляет превращение углеводов в триглицериды, предупреждая атеросклероз и ожирение, уроновая выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, а галловая оказывает противовирусный, противогрибковый эффект. Органические кислоты – вкусовые компоненты, которые в свободном состоянии или в виде солей входят в состав пищевых продуктов, определяя их вкус. Данные вещества улучшают усваиваемость и переваривание пищи. Энергетическая ценность органических кислот – три килокалории энергии на грамм. Карбоновые и сульфоновые соединения могут образовываться во время производства продуктов переработки или быть природной частью сырья. Для улучшения вкуса, запаха органические кислоты добавляют в блюда, в процессе их приготовления (в выпечку, джемы). Помимо этого, они снижают pH среды, тормозят процессы гниения в ЖКТ, активизируют перистальтику кишечника, стимулируют сокоотделение в желудке, оказывают противовоспалительное, антимикробное действия.

Суточная норма, источники

Для сохранения кислотно – щелочного баланса в пределах нормы (рН 7,36 – 7,42) важно ежедневно употреблять продукты, содержащие органические кислоты.

Для большинства овощей (огурцы, болгарский перец, капуста, лук репчатый) количество соединения на 100 грамм съедобной части составляет 0,1 – 0,3 грамма. Повышенное содержание полезных кислот в ревене (1 грамм), грунтовых томатах (0,8 грамма), щавеле (0,7 грамма), фруктовых соках, квасе, творожной сыворотке, кумысе, кислых сортах вин (до 0,6 грамм). Лидерами по уровню органических веществ выступают ягоды и фрукты:

• лимон – 5,7 грамма на 100 грамм продукта;
• клюква – 3,1 грамма;
• красная смородина – 2,5 грамма;
• черная смородина – 2,3 грамма;
• рябина садовая – 2,2 грамма;
• вишня, гранат, мандарины, грейпфрут, земляника, рябина черноплодная – до 1,9 грамма;
• ананас, персики, виноград, айва, алыча – до 1,0 грамма.

Читать еще:  Колостома: операция наложения и закрытия, уход и эксплуатация стомы

До 0,5 грамм органических кислот содержат молоко, кисломолочные продукты. Их количество зависит от свежести и вида изделия. При длительном хранении происходит закисление такой продукции, в результате она становится непригодной к употреблению в диетическом питании. Учитывая, что каждый вид органической кислоты обладает особым действием, суточная надобность организма во многих из них варьируется в пределах от 0,3 до 70 грамм. При хронической усталости, пониженной секреции желудочного сока, авитаминозах потребность возрастает. При заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, наоборот, снижается. Показания к дополнительному приему природных органических кислот: низкая выносливость организма, хроническое недомогание, снижение тонуса скелетной мускулатуры, головные боли, фибромиалгия, спазмы в мышцах.

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, лиственной зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ в организме приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния). Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах, развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечнососудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ. При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накаливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли. Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек. Помните, органические кислоты нормализуют кислотно – щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому, в природном виде, они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе!

Питание: Пищевые кислоты в продуктах питания

Определение, оценка опасности

Пищевые кислоты, входящие в группу специй, используют в качестве добавок в процессе производства продуктов питания.

Они идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма, однако могут представлять опасность для организма в двух случаях: во-первых, при неконтролируемом объеме употребления, во-вторых, при наличии примесей в виде серной кислоты, мышьяка, свинца и других тяжелых металлов.

Классификация

В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:

• Е290 — угольная кислота;
• Е338 — фосфорная и ортофосфорная кислоты и их соли — фосфаты (Е 339-342).

• Е260 — уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262),
• Е270 — молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327),
• Е280 — пропионовая кислота,
• Е296 — яблочная кислота,
• Е297 — фумаровая кислота,
• Е300 — аскорбиновая кислота и ее соли — аскорбаты (Е301, 304),
• Е330 — лимонная кислота и ее соли — цитраты (Е331-333, 380),
• Е334 — винная кислота и ее соли — тартраты (Е335-337, 354),
• Е363 — янтарная кислота.

Все указанные соединения в разумном количестве безопасны для человеческого организма.

Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот

Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.

Аскорбиновая кислота — это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.

Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат — вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.

Применение пищевых кислот

Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков.

Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание зачастую не нормируется.

Если же максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

Значение пищевых кислот в питании человека определяется их энергетической ценностью (табл. 7.5) и участием в обмене веществ. Обычно они не вызывают дополнительной кислотной нафузки в организме, окисляясь при обмене веществ с большой скоростью.

Таблица 7.5.Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых кислот

Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения.

К таким функциям органических кислот относятся:

— активация перистальтики кишечника;

— стимуляция секреции пищеварительных соков;

— влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;

— торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

Для различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействия.

Показано, что отдельные пищевые кислоты, например лимонная, препятствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновения и развития онкологических патологий. Лимонная кислота (соответственно, цитрат) способствует также усвоению организмом кальция (ее содержание в костях и зубах составляет 0,5-1,5%), оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты. Бензойная кислота обладает антисептическим действием.

Однако, с другой стороны, известно, например, что щавелевая кислота в виде кальциевой соли способна откладываться в суставах или в виде камней — в мочевыводящих путях. Основными пищевыми источниками этой кислоты являются зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы. В противоположность этому, в процессах, предотвращающих выпадение солей кальция в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины. Образование комплексов с кальцием и магнием лежит также в основе процесса торможения кровотечения. Винная кислота организмом человека не усваивается.

274 :: 275 :: Содержание

275 :: 276 :: 277 :: Содержание

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В основе определения рН различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.

Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.

Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной

кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хромато-графическими методами.

К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.

Читать еще:  Говорушка беловатая — описание, где растет, ядовитость гриба

Перечень органических кислот в составе пищевых продуктов, определяемых ферментативными методами, представлен в табл. 7.6.

Таблица 7.6.Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами

Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:

— системы обеспечения качества;

— контроль качества готовой продукции;

— анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации;

— оценка гигиенического статуса;

— выявление нежелательных компонентов;

— определение доли натурального сырья;

— определение аутентичности (подлинности).

Контрольные вопросы

1. Дайте общую характеристику кислот, входящих в состав пищевых продуктов.

2. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

3. В каких технологических функциях проявляется действие органических кислот в пищевых системах?

4. Каковы особенности органических кислот, применяемых в пищевых целях?

5. Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.

6. Дайте краткую характеристику методов, позволяющих определять кислоты в составе продуктов.

7. На какие технологические параметры оказывает влияние величина рН?

275 :: 276 :: 277 :: Содержание

278 :: 279 :: Содержание

ГЛАВА 8.
ФЕРМЕНТЫ

Использование ферментов превратилось в важнейший промышленный принцип совершенствования пищевой технологии. Существенный вклад в это внесли достижения микробиологии и биохимии. Таким образом, производство продуктов питания в настоящее время превратилось из своего рода искусства в высокоспециализированную технологию, которая основывается на открытиях естественных наук.

Биохимические процессы, протекающие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием естественных, собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов. Прежде всего это ферменты, продуцируемые различными микроорганизмами; кроме того, для получения ферментных препаратов используют проросшее зерно, ткани животных или тропические растения.

Еще на заре цивилизации человек сталкивался с различными ферментативными процессами и использовал их в своей практической деятельности. Спиртовое и молочнокислое брожение, применение сычуга при приготовлении сыров, использование солода и плесневых грибов для осахаривания крахмалистого сырья, применение заквасок при изготовлении хлеба — все эти ферментативные процессы хорошо известны с незапамятных времен.

В настоящее время многие отрасли промышленности — хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство спирта, сыроделие, производство органических кислот, чая, аминокислот, витаминов, антибиотиков — основаны на использовании различных ферментативных процессов. Кроме того, препараты ферментов находят все более широкое применение в медицине и сельском хозяйстве. В связи с этим возникла и развивается новая отрасль промышленности — производство ферментных препаратов.

Общие аспекты применения ферментов в пищевой промышленности, а также вопросы, связанные с производством промышленных

ферментов, нашли широкое отражение в специальной учебной и научной литературе. Однако необходимо обратить особое внимание на то, что работа с ферментами, их использование требуют элементарной грамотности в вопросах ферментативной кинетики и способах регуляции ферментативной активности.

Кроме того, необходимо всегда учитывать наличие в сырье собственных эндогенных ферментов, которые в процессе приготовления пищевых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).

Вопрос об эндогенных ферментативных системах того или иного биологического сырья не рассматривается в данном разделе отдельно, но будет затрагиваться всякий раз, когда речь зайдет о совместном действии эндогенных ферментов и ферментных препаратов.

278 :: 279 :: Содержание

279 :: 280 :: 281 :: Содержание

93.79.221.197 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Пищевые кислоты

Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических превращений на стадии развития растения, также кислоты могут накапливаться вследствие биохимических изменений в ходе технологического процесса приготовления продуктов питания (спиртовое брожение, молочнокислое брожение). Пищевые кислоты могут быть внесены в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования рН, придания определенного вкуса (напитки), для формирования определенной консистенции (молочные продукты, кондитерские изделия).

Вносимые пищевые кислоты в процессе производства продуктов отнесены к группе пищевых добавок. Их использование не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Повышенной токсичностью обладает фумаровая кислота, для которой установлен уровень ДСД допустимой суточной дозы — 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота используется в виде эссенций 70 — 80 % концентрации и в виде столового уксуса 9 % концентрации. Применяются также соли уксусной кислоты — ацетаты. Основная область применения уксусной кислоты — приготовление овощных консервов.

Молочная кислота используется в виде 40 % раствора и концентрата 70 % раствора. Соли молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота применяется в производстве пива (подкисление затора), безалкогольных напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.

Лимонная кислота используется в виде кристаллов белого цвета, полученных биохимическим синтезом из плесневого гриба Aspergillus niger. Соли лимонной кислоты называются цитраты. Лимонная кислота имеет мягкий вкус, меньше раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В высоких концентрациях лимонная кислота содержаться в цитрусовых плодах. Применяется в производстве напитков, соков, кондитерских изделий, рыбных консервов.

Яблочная кислота используется в виде кристаллов белого или желтоватого цвета. Соли яблочной кислоты называются малаты. Яблочная кислота имеет мягкий вкус, не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В высоких концентрациях яблочная кислота содержаться во фруктах. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Винная кислота используется в виде кристаллов белого или желтоватого цвета. Получают при переработке отходов виноделия. Соли винной кислоты называются тартраты. Винная кислота имеет мягкий вкус, меньше раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Содержится в винограде. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Реже в производстве продуктов питания используются кислоты: адипиновая, янтарная, фумаровая.

Фосфорная кислота является представителем минеральных кислот, однако она широко представлена в в пищевом сырье и продуктах питания, особенно распространены соли фосфорной кислоты — фосфаты. Фосфорная кислота входит в состав сложных органических соединений: фосфолипиды, нуклеиновые кислоты, АТФ (аденозинтрифосфат). В высоких концентрациях фосфаты содержаться в молочных, мясных продуктах, в орехах. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Пищевые продукты содержат различные аминокислоты: аланин, валин, серин, лизин, метионин и др., входящие в состав белков. Продукты питания содержат различные липиды, в состав которых входят жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линолековая и другие. Ароматическая кислота — бензойная кислота является природным консервантом, она содержится в некоторых ягодах.