Незаменим для сыроварения: сычужный фермент > Семья и дети, давление, сосуды
+7(977)9328978 Семья, здоровье и благополучие    


Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Чтобы сварить настоящий сыр, вкусный и сытный продукт питания, нужна особая закваска – сычужный фермент. Его делают из желудков телят по определенной технологии, которую можно повторить в домашних условиях.

Что такое сычужный фермент

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Как сделать сычужный фермент самостоятельно

Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.

Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:

  • желудок тщательно вымыть с внешней и внутренней стороны;
  • одно отверстие стянуть толстой нитью;
  • через оставшееся отверстие надуть сычуг и завязать получившийся шарик;
  • подвесить его для полного высушивания в сухом помещении.

Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.

Есть другой способ высушивания и хранения сычуга. Его растягивают на двух палочках, высушивают, а затем перекладывают в жестяные банки. Если пробить в емкостях три-четыре отверстия, хранить сычуг в сухом помещении можно годами.

Сычужный фермент – обязательный компонент в сыроварении. Несложно приготовить заквасочный порошок самостоятельно, если удастся получить желудки жвачных животных молочного возраста.

* Ферменты для производства сыра *

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно «сычужный фермент» или «пепсин».
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

    Аптечный ПЕПСИН.
    У аптечного пепсина два недостатка:
  • Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
  • По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Недостатки:

  • Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
  • К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
  • Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
  • Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
  • Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

    СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

  • Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
  • К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

    Недостатки:

  • Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
  • Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
  • Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

    ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

    Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.
    Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

    ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

    Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
    Наибольшее распространение получил микробиальный реннин «meito» японского производства, «Valiren» — европейской разработки.
    К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
    Применяется при изготовлении кошерного сыра.

    Ферменты для сыра

    Наши ферменты для приготовления сыра изготовлены на специализированных сыродельческих предприятиях, и они уже включают в себя оптимальное сочетание пепсина и химозина, и идеально подходят для домашнего и фермерского сыроделия.

    А если вы не знаете, зачем нужны ферменты для приготовления сыра, и какие они бывают, что такое пепсин, химозин и сычужный фермент, — то просто прокрутите страницу вниз. Там вы найдете ответы на свои вопросы.

    Натуральный сычужный фермент. Нужен для образования сгустка. Подходит для всех сыров.

    Натуральный сычужный фермент в более вместительной упаковке. Подходит для всех видов сыров.

    Хорошо подходит для сыров с плесенью. Пробирка на объем до 100 литров молока.

    Идеальное образование сгустка! Данная фасовка рассчитана на объем до 2,5 тонн молока.

    Специальный сухой свертывающий фермент для сыров из козьего молока.

    100% натуральный химозин неживотного происхождения. Пачка на объем до 250 литров молока.

    Сухой натуральный овечий сычужный фермент. Подходит для козьего и овечьего молока!

    Сухой натуральный сычужный фермент. Рассчитан на объем до 125 литров молока.

    Специальный фермент для приготовления безлактозного (гипоаллергенного) молока.

    Французский сычужный фермент для приготовления сыров из козьего молока!

    Экономная фасовка фермента. Подходит для камамбера, бри, эпуасса

    Натуральный фермент из Франции с повышенным содержанием химозина.

    Натуральный сычужный фермент. Идеально подходит для мягких и полутвердых сыров.

    Натуральный сычужный фермент для приготовления сыров из козьего молока!

    Идеален для приготовления камамбера, филадельфии и прочих мягких сыров

    Французский сычужный фермент с повышенным содержанием химозина!

    Сухой итальянский фермент. 20% химозин, 80% пепсин. До 20 тонн молока.

    Придает мягкий деликатный аромат и насыщенный сладко-сливочный вкус.

    Более экономичная и вместительная упаковка телячьей липазы для сыра.

    Придает сыру более острый и резкий вкус и долгое приятное послевкусие.

    Более экономичная и вместительная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

    Придает сыру характерный пикантный вкус и аромат в процессе созревания.

    Более экономичная и вместительная упаковка козьей липазы для сыра.

    Большая производственная упаковка телячьей липазы для сыра.

    Большая производственная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

    Большая производственная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

    Итальянская липаза марки Biochem-Lactoferm. Банка на объем от 6 до 50 тонн молока.

    Французский натуральный сычужный фермент для полутвердых сыров.

    Сухой фермент из Италии. 50% химозин, 50% пепсин. До 20 тонн молока.

    Жидкий фермент от компании Farmer Academy. Пузырек на 100 литров молока.

    Специальный жидкий молокосвертывающий фермент для сыров из козьего молока.

    Зачем нужен сычужный фермент (пепсин)

    Процесс превращения молока в сыр состоит из нескольких основных стадий.

    Одной из важнейших стадий является расслоение стабильной системы, которой является молоко, на твердую фракцию (включающую молочный белок и жир) и жидкую (сыворотку).

    Такой процесс в сыроделии носит название коагуляции (от лат. Coagulum — сгусток). При коагуляции молочный жир и вода с растворенными веществами прочно захватываются молочным сгустком (гелем), что и дает нам в итоге сырное тесто — исходный продукт практически для любого сыра.

    Т.е. говоря совсем простым языком, коагуляция — это превращение молока в сгусток под влиянием фермента. И именно из этого сгустка впоследствии делается сыр.

    Для запуска процесса коагуляции необходим специальный фермент для сыра. Если искать в интернете информацию по данным ферментам, то вы встретите несколько терминов: сычужный фермент, пепсин, реннин, химозин… Поначалу можно в них можно легко запутаться.

    Но на самом деле не все так сложно!

    Традиционные известные сорта сыра исторически производят, применяя натуральный сычужный фермент (сычуг), который получают сочетанием двух важнейших компонентов: пепсина (5-10% от объема) и химозина (90-95%). Сыры, приготовленные с помощью натурального сычужного фермента (или его химических аналогов) называют “сычужными сырами”. Таких сыров в настоящее время более 90% от всего объема.

    Пепсин – это вещество, которое вырабатывается желудком млекопитающих для запуска процесса расщепления молочного белка. Когда пепсин воздействует на молочный белок (казеин) – происходит описанный выше процесс коагуляции.

    Химозин — это тоже фермент животного происхождения, который вырабатывается в желудке млекопитающих и сходным с пепсином образом влияет на молочный белок — обеспечивает процесс коагуляции. Иногда только химозин (без пепсина) могут называть «сычужным ферментом», т.к. он вырабатывается непосредственно в специальном отделе желудка — «сычуге», что и дает ему такое название.

    Подбирая фермент для производства сыра, вы также можете встретить такой термин как реннин, который является синонимом химозина.

    Существуют также растительные заменители натурального сычужного фермента – такие как заквасочная трава или сок инжира, но при производстве сыра они используются крайне редко.

    Какой из ферментов для сыра лучше купить?

    Как вы могли понять, ферментов для сыра существует множество. И новичку бывает трудно определиться, какой именно купить для своего первого сыра – чистый сычужный фермент, пепсин, химозин, микробиальный реннин meito… Выбор достаточно велик.

    Мы все таки рекомедуем вам не доверять рекламе и всякой химии неясного происхождения.

    В целях сыроделия во всем мире используют комбинированный продукт — натуральный сычужный фермент, который включает в себя как пепсин, так и химозин.

    Можно, конечно, использовать их и по отдельности. Но по признанию опытных сыроделов, именно в сочетании друг с другом они позволяют произвести действительно качественный и вкусный сыр самого высокого качества.

    В некоторых случаях используют вегетарианский химозин, сделанный из водорослей – его мы тоже можем смело рекомендовать.

    От остального, пожалуй, стоит воздержаться.

    Где купить сычужный фермент (пепсин)?

    Купить сычужный фермент (пепсин) можно в аптеке или интернет-магазине, в сухом или уже растворенном виде. В обычных продуктовых магазинах он практически не встречается, т.к. является весьма специфичным продуктом.

    Покупая сычужный фермент или чистый пепсин в аптеке, помните, что там они предназначены все-таки для других целей – для медицинских. А значит в них могут быть добавки ненужных веществ, которые сыроделию будут только мешать.

    Так что если вы решили купить сычужный фермент, то мы рекомендуем вам покупать его только в специализированных сыродельческих магазинах. Т.к. купив фермент в аптеке, вы не получите по нему никакой консультации по правильному применению и к тому же могут быть вопросы к его пригодности для сыроделия.

    У нас же вы найдете проверенный на производстве и сбалансированный по составу сычужный фермент натурального происхождения. А если у вас будут вопросы по применению — мы с радостью ответим вам на них на нашем Форуме.

    Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

    Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

    В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

    Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

    1. Молокосвертывающие препараты животного происхождения

    Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1). Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН

    Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer), Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

    Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

    Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

    Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

    Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

    3. Препараты растительного происхождения

    Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

    Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

    Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

    Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

    Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

    Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

    4. Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

    Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

    Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

    На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

    Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

    Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

    5. Иммобилизованные ферменты

    Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

    К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

    Примечания

    1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

    2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

    3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

    4. Закваска – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

    Список используемой литературы:

    Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

    Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

    МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

    Молокосвёртывающие ферменты

    Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь

    Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

    Как это происходит?

    В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками. К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

    Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

    Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

    • Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт.
    • Рекомбинированный химозин – коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент. Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт.
    • Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
    • Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

    Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин, натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

    Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

    На коагуляцию влияют:

    • Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал оптимальной температуры 20-40°С.
    • Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
    • Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
    • Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и «скрипучий»
    • Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
    • Содержание белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

    Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

    Как добавлять коагулянт в молоко?

    Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр!

    Читать еще:  Польза перепелиных яиц для женщин: сокровищница для здоровья женской половины. Помощь яиц при похудении

  • 
    Этиология и патогенез сахарного диабета 2 типа

    Этиология и патогенез сахарного диабета 2 типа Патогенез сахарного диабета. САХАРНЫЙ ДИАБЕТ Сахарный диабет (diabetes mellitus), или сахарная болезнь, в...

    13 06 2024 21:46:36

    Омез при гастрите

    Омез при гастрите Омез при гастрите Правила приема Омеза при гастрите У многих пациентов, столкнувшихся с этой неприятной болезнью, возникает вопрос: «Как принимать Омез...

    12 06 2024 6:11:31

    Значение имени Ренат, происхождение, хаpaктер и судьба имени Ренат

    Значение имени Ренат, происхождение, хаpaктер и судьба имени Ренат Значение имени Ренат, происхождение, хаpaктер и судьба имени Ренат Значение имени Ренат, происхождение, хаpaктер и судьба имени Ренат Содержание Значение...

    11 06 2024 21:32:24

    Как меняется жизнь после рождения ребенка

    Как меняется жизнь после рождения ребенка Как меняется жизнь после рождения ребенка Мамин опыт: Как изменилась моя жизнь после рождения ребёнка Я давно вынашивала в голове план этой статьи, но все...

    10 06 2024 9:26:35

    Какие первые признаки, симптомы и методы лечения paка толстой кишки?

    Какие первые признаки, симптомы и методы лечения paка толстой кишки? Какие первые признаки, симптомы и методы лечения paка толстой кишки? Симптомы и признаки paка толстой кишки Патологические процессы, диагностированные в...

    09 06 2024 2:10:42

    Катадолон

    Катадолон Катадолон Катадолон ® (Katadolon ® ) Действующее вещество: Содержание Фармакологическая группа 3D-изображения Описание лекарственной формы Капсулы:...

    08 06 2024 0:28:17

    Психология болезней: Панкреатит

    Психология болезней: Панкреатит ПАНКРЕАТИТ и ПСИХОСОМАТИКА Чтобы поджелудочная железа функционировала должным образом, ее нельзя перегружать слишком...

    07 06 2024 12:17:32

    Месячные при беременности на ранних сроках

    Месячные при беременности на ранних сроках Могут ли быть месячные при беременности на ранних сроках Могут ли быть месячные после наступления беременности?...

    06 06 2024 4:54:48

    Соль при гастрите с повышенной кислотностью

    Соль при гастрите с повышенной кислотностью Соль при гастрите с повышенной кислотностью Народные способы лечения гастрита Хронический гастрит Посевной салат (салат-латук): Столовую ложку...

    04 06 2024 1:23:57

    Беременность после гистероскопии: отзывы

    Беременность после гистероскопии: отзывы Беременность после гистероскопии: отзывы Беременность после гистероскопии Я сделала в сентябре. Пока ничего не вышло. Но насчёт самой операции — не...

    03 06 2024 12:54:21

    Как правильно ходить в баню: противопоказания, порядок действий, использование веника

    Как правильно ходить в баню: противопоказания, порядок действий, использование веника Как правильно ходить в баню: противопоказания, порядок действий, использование веника Как правильно ходить в баню и париться? Подготовка, правила,...

    02 06 2024 15:30:24

    Эндоксан

    Эндоксан Эндоксан В 1 таблетке циклофосфамида 50 мг. Кальция карбонат, макрогол, полисорбат кармеллоза натрия, поливидон, сахароза, тальк, титана диоксид, желатин,...

    01 06 2024 19:34:53

    Средства и методы домашнего лечения простатита

    Средства и методы домашнего лечения простатита Профилактика простатита в домашних условиях Самая мерзкая для мужчин болезнь — это не инфаркт или инсульт,...

    31 05 2024 1:51:37

    Фиброма яичника

    Фиброма яичника Фиброма яичника Фиброма яичника Репродуктивная система у женщины представляет собой специфический механизм, подвергаемый различным заболеваниям....

    30 05 2024 12:18:51

    Беременность без симптомов и признаков

    Беременность без симптомов и признаков Беременность без симптомов и с месячными Беременность без признаков беременности реальный факт и статистика...

    29 05 2024 14:14:42

    Как передается сифилис: эпидемиология и признаки болезни

    Как передается сифилис: эпидемиология и признаки болезни Как передается сифилис: эпидемиология и признаки болезни Как передается сифилис: эпидемиология и признаки болезни Сифилис представляет собой болезнь,...

    28 05 2024 5:42:50

    Болит голова после прогулки на морозе — причины, лечение, профилактика

    Болит голова после прогулки на морозе — причины, лечение, профилактика Почему болит голова от холода, если долго гулял на воздухе Многих людей интересует...

    27 05 2024 11:59:34

    Как восстановить гpyдь после родов? Как вернуть ей форму?

    Как восстановить гpyдь после родов? Как вернуть ей форму? Как восстановить гpyдь после родов? Как вернуть ей форму? Как восстановить гpyдь после родов: эффективные способы и методы! Для большинства женщин...

    26 05 2024 16:56:43

    Специи в рационе диабетика

    Специи в рационе диабетика Специи в рационе диабетика Сахарный диабет и специи Приготовление блюда невозможно представить без использования специй, они придают еде незабываемый вкус...

    24 05 2024 17:14:50

    Запор при лечении язвы желудка

    Запор при лечении язвы желудка Запор при лечении язвы желудка Запоры при язве желудка и двенадцатиперстной кишки Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки способствует...

    23 05 2024 21:28:39

    Почему может быть вредно загорать при эндометриозе матки?

    Почему может быть вредно загорать при эндометриозе матки? Почему может быть вредно загорать при эндометриозе матки? Вопрос можно ли загорать при...

    22 05 2024 16:54:37

    Как повысить иммунитет, если часто болеешь простудными заболеваниями

    Как повысить иммунитет, если часто болеешь простудными заболеваниями Как повысить иммунитет, если часто болеешь простудными заболеваниями Как повысить иммунитет, если часто болеешь простудными заболеваниями Пpaктически...

    21 05 2024 21:16:40

    Симптомы опухоли матки: что и почему происходит?

    Симптомы опухоли матки: что и почему происходит? Симптомы опухоли матки: что и почему происходит? Опухоль матки Для любого человека в мире важно состояние его здоровья, а для каждой женщины необходимо...

    20 05 2024 17:51:50

    Инструкция по применению Амоксициллин + Клавулановая кислота

    Инструкция по применению Амоксициллин + Клавулановая кислота Инструкция по применению Амоксициллин + Клавулановая кислота Амоксициллин + Клавулановая кислота (Amoxicillin + Clavulanic acid) Содержание Русское...

    19 05 2024 3:58:44

    Полный список противопоказаний к применению ботокса

    Полный список противопоказаний к применению ботокса Полный список противопоказаний к применению ботокса Ботокс ® (Botox) Действующее вещество: Содержание Фармакологическая группа Нозологическая...

    18 05 2024 16:39:34

    Блохи у человека: как выглядят и как избавиться

    Блохи у человека: как выглядят и как избавиться Блохи у человека: как выглядят и как избавиться Блохи у человека: как выглядят и как избавиться Блохи – опасные насекомые, которые в большинстве своем...

    17 05 2024 22:26:53

    Ноопепт

    Ноопепт Чтобы голова работала! Терапия Ноопептом способствует: улучшению общего состояния у 90% пациентов 5 улучшению памяти у 77% пациентов 6 снижению...

    16 05 2024 9:28:49

    Кукуруза (кукурузные хлопья и рыльца) при панкреатите, можно ли кашу?

    Кукуруза (кукурузные хлопья и рыльца) при панкреатите, можно ли кашу? Можно ли есть кукурузу при панкреатите? Кукуруза – достаточно древняя культура,...

    15 05 2024 11:23:51

    Яблочный компот польза и вред для организма

    Яблочный компот польза и вред для организма Яблочный компот польза и вред для организма Яблочный компот польза и вред для организма Думаем, не ошибемся, если назовем яблоки самыми популярными...

    14 05 2024 21:31:19

    Как использовать лен для выведения паразитов

    Как использовать лен для выведения паразитов Как использовать лен для выведения паразитов Гвоздика и льняное семя: Избавляемся от паразитов в теле Кишечные паразиты могут проникнуть в организм...

    13 05 2024 21:35:21

    Лечение гигромы без операции. Как это сделать?

    Лечение гигромы без операции. Как это сделать? Лечение гигромы без операции. Как это сделать? Как убрать ГИГРОМУ без операции Наличие гигромы на любой конечности не является поводом для паники. К...

    12 05 2024 15:14:31

    Почему моча окрашивается в оранжевый цвет

    Почему моча окрашивается в оранжевый цвет Почему моча окрашивается в оранжевый цвет Моча цвета апельсина — оранжевая Цвет мочи – это показатель, который дает возможность судить о состоянии...

    10 05 2024 7:11:13

    Что спасет от гнойника: прогревания, капли или операция? Лучшие способы лечения ячменя у ребенка в 2 года

    Что спасет от гнойника: прогревания, капли или операция? Лучшие способы лечения ячменя у ребенка в 2 года Что спасет от гнойника: прогревания, капли или операция? Лучшие способы лечения ячменя у ребенка в 2 года Что спасет от гнойника: прогревания, капли или...

    09 05 2024 6:45:37

    Масло расторопши для похудения: применение

    Масло расторопши для похудения: применение Масло расторопши для похудения: применение Расторопша для похудения. Как похудеть принимая расторопшу Дорогие читатели, поговорим сегодня о траве...

    07 05 2024 6:54:55

    Зашлакованность печени признаки

    Зашлакованность печени признаки Зашлакованность печени признаки Тест из 14 вопросов - Признаки зашлакованности печени Этот тест, который поможет определить состояние вашей печени....

    06 05 2024 13:39:51

    Боли при циррозе печени

    Боли при циррозе печени Боли при циррозе печени Болевой синдром при циррозе печени Принято считать, что цирроз печени – это заболевание бессимптомное и безболезненное, а потому и...

    05 05 2024 4:14:13

    Как распознать укусы блох: фото на коже человека, хаpaктерные признаки и симптомы, методы и правила лечения

    Как распознать укусы блох: фото на коже человека, хаpaктерные признаки и симптомы, методы и правила лечения Как распознать укусы блох: фото на коже человека, хаpaктерные признаки и симптомы, методы и правила лечения Как выглядит укус блохи у человека: фото,...

    04 05 2024 5:45:24

    Атеросклероз сосудов головного мозга — симптомы и лечение

    Атеросклероз сосудов головного мозга — симптомы и лечение Особенности лечения атеросклероза сосудов головного мозга народными средствами Возможно ли...

    03 05 2024 1:29:32

    Причины развития фиброза почек и возможности его лечения

    Причины развития фиброза почек и возможности его лечения Причины развития фиброза почек и возможности его лечения Фиброз почки: что это такое, почему возникает, как проявляется и лечится Воспалительные процессы...

    02 05 2024 23:38:42

    Экватор

    Экватор Экватор Инструкция по применению: Цены в интернет-аптеках: Экватор – препарат, снижающий артериальное давление. Фармакологические свойства Экватора По...

    01 05 2024 19:31:20

    Как помочь ребенку, если у него температура и болит голова

    Как помочь ребенку, если у него температура и болит голова Как помочь ребенку, если у него температура и болит голова Головные боли и температура у ребенка Организм у малыша устроен так, что температура и головная...

    30 04 2024 9:24:30

    Как вызвать мecячные при задержке в домашних условиях? Какие таблетки, препараты и травы вызывают мecячные при задержке?

    Как вызвать мecячные при задержке в домашних условиях? Какие таблетки, препараты и травы вызывают мecячные при задержке? Как вызвать мecячные при задержке в домашних условиях? Какие таблетки, препараты и травы вызывают мecячные при задержке? Какие травы вызывают мecячные:...

    29 04 2024 22:43:25

    Алкогольное поражение печени

    Алкогольное поражение печени Алкогольное поражение печени Алкогольная болезнь печени Алкогольная болезнь печени – это структурное перерождение и нарушение функции печени,...

    28 04 2024 22:31:52

    Можно ли пить шалфей как чай? Конечно, да! Ароматные рецепты

    Можно ли пить шалфей как чай? Конечно, да! Ароматные рецепты Можно ли пить шалфей как чай? Конечно, да! Ароматные рецепты Чай из шалфея Шалфей – растение с сильным ароматом и выраженными лечебными свойствами. Его...

    27 04 2024 3:42:46

    Есть ли в сале холестерин и можно ли его есть при повышенном холестерине?

    Есть ли в сале холестерин и можно ли его есть при повышенном холестерине? Есть ли в сале холестерин и можно ли его есть при повышенном холестерине? Таблица – что можно кушать при повышенном холестерине и что нельзя? Что можно...

    26 04 2024 0:38:53

    Список лекарств, поддерживающих микрофлору кишечника при приеме антибиотиков

    Список лекарств, поддерживающих микрофлору кишечника при приеме антибиотиков Что принимать вместе с антибиотиками для профилактики дисбактериоза...

    25 04 2024 2:51:22

    Еще:
    здоровье и качество жизни -1 :: здоровье и качество жизни -2 :: здоровье и качество жизни -3 :: здоровье и качество жизни -4 ::