Блюда из птицы и кролика

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порци­онными кусками. Их жарят основным способом (на плите, элек­тросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовля­ют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 ±160єС) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчков— 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их, а одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капуты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток дают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, мазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п. Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из све­жих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофе­ля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очи­щают от кожицы, удаляют специальным приспособлением се­менное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без кос­точки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жа­рочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившим­ся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фар­шем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая метал­лическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка перево­рачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размеща­ют гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 час­ти, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточ­ками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичъ, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и наруб­ленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тете­рев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогрева­ют на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кла­дут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укла­дывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, со­стоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложны гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированны маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно пepeд подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или та­релку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо укра­шают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом не­посредственно перед подачей, до готовности доводят в жароч­ном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, кон­сервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жа­ренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в пуке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом :лебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды, (отдельно подают соус томатный с вином).

Блюда из птицы и кролика

Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из отварного мяса.

Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой гpyдинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин — специи.

В среднем время варки составляет:

говядина — 2 ч — 2 ч 45 мин;

бapaнина — 1,5 ч — 2 ч;

свинина — 1 ч 45 мин — 2 ч;

телятина — 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин.

Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.

Блюда из припущенного мяса.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.

Блюда из жареного мяса.

Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром.

Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан.

Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами.

Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.

Читать еще:  Аллохол при удаленном желчном пузыре

Блюда из тушеного мяса.

Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, бapaнину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.

Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.

Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.

Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.

На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Блюда из запеченного мяса.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С.

Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки — без наполнителей и с наполнителями (хлебом).

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины — припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.

Требования к качеству

Вареное мясо — должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет — от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и бapaнины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины — обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного — от розового до серого, а хорошо прожаренного — от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Тушеное мясо — мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур — 50-60 мин, старых — 2-3 ч, гусей — 1-2 ч, дичи — 20-30 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.

Жареные птица, дичь и кролик.

Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят перед подачей.

Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают,

закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.

Требования к качеству

Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.

Блюда из птицы и кролика

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице N 12.

При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

361. Домашняя птица или кролик отварные

Курица 207 143 155 107

или цыпленок 214 141 161 106

или индейка 196 133 147 100

или кролик 148 133 111 100

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 — —

или сельдерей (корень) 5 3 — —

Вес отварной птицы или кролика — 100 — 75

Гарниры N 373, 378, 385 — 200 — 200

Соусы N 429, 432, 433 — 75 — 50

Выход: — 375 — 325

Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).

Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 — 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы — белый, белый яичный, белый с овощами.

362. Рагу из домашней птицы или кролика,

Курица 210 145 158 109

или утка 244 154 183 115

или индейка 201 137 151 103

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

или потроха домашней птицы 187 125 140 94

Маргарин столовый 12 12 10 10

Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов — 100 — 75

Картофель 193 145 213 160

Морковь 25 20 44 35

Петрушка (корень) 13 10 — —

Томат-пюре 15 15 12 12

Лук репчатый 30 25 24 20

Мука пшеничная 3 3 3 3

Вес гарнира и соуса — 250 — 250

Выход: — 350 — 325

Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 — 3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика рубят на куски по 40 — 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из бapaнины (N 311).

Читать еще:  Боль в почках и температура

363. Домашняя птица или кролик, тушенные

Курица 216 149 162 112

или индейка 201 137 151 103

или утка 244 154 183 115

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

Маргарин столовый 4 4 3 3

Вес тушеной птицы или кролика — 100 — 75

Гарниры N 373, 378, 380, 381, 383 — 200 — 200

Соус N 419 — 100 — 75

Выход: — 400 — 350

Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию, заливают красным соусом и тушат 15 — 20 мин.

При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

364. Плов из птицы или кролика

или цыпленок 220 145 — —

или индейка 201 137 — —

или утка 244 154 — —

или гусь 253 167 — —

или кролик 148 133 — —

Маргарин сливочный 15 15 — —

Лук репчатый 18 15 — —

Томат-пюре 10 10 — —

Вес тушеной птицы или кролика — 100 — —

Вес готового риса — 200 — —

Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата.

365. Домашняя птица или кролик, тушенные

в соусе с овощами

или цыпленок 226 149 — —

или индейка 201 137 — —

или утка 244 154 — —

или гусь 253 167 — —

или кролик 148 133 — —

Маргарин столовый 12 12 — —

Картофель 133 100 — —

Петрушка (корень) 7 5 — —

Лук репчатый 24 20 — —

Зеленый горошек консервированный 15 10 — —

Соус N 419 — 125 — —

Вес тушеной птицы или кролика — 100 — —

Вес гарнира и соуса — 250 — —

Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель, заливают красным соусом и тушат 20 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его выход.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

366. Домашняя птица или кролик жареные

Курица 216 149 162 112

или цыпленок 226 149 170 112

или индейка 201 137 151 103

или утка 244 154 183 115

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

Маргарин столовый 5 5 4 4

Вес жареной птицы или кролика — 100 — 75

Масло сливочное 7 7 5 5

Гарниры N 368, 381, 383, 393 — 200 — 200

Мясной сок — 40 — 30

Выход: — 347 — 310

Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 — 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.

Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.

Кроликов рубят на 4 — 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта.

При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так же, как указано выше.

При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.

Гарниры — гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см. ниже).

367. Котлеты рубленые из домашней птицы

Курица 156 56 103 37

или индейка 137 56 90 37

или курица 127 56 84 37

или индейка 114 56 76 37

или кролик 80 56 53 37

Хлеб пшеничный 13 13 9 9

Молоко или вода 18 18 12 12

Вес полуфабриката — 94 — 63

Маргарин столовый 5 5 3 3

Вес жареных котлет — 75 — 50

Гарниры N 378, 383, 384, 385 — 200 — 200

Соусы N 419, 433 — 50 — 50

или маргарин столовый 8 8 5 5

Выход: с соусом — 325 — 300

с жиром — 283 — 255

Мякоть без кожи.

Приготовляют котлеты из домашней птицы или кролика так же, как котлеты из мяса (N 353).

При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или соусом.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).

Блюда из птицы и кролика

Рецепты блюд из диетического мяса

Немного о мясе птицы и мясе кролика

Для человека, в этом мясе есть пpaктически всё. Поэтому о мясе птицы и мясе кролика рассказано очень подробно, здесь будут приведены схематичные сведения этих видов мяса.

На фото ГУСЬ

Начиная от белка ( 15 – 22 % ) с аминокислотами и заканчивая витаминами ( в основном группы В) с минералами. На

фото стадо индеек.

И усваивается такое мясо достаточно легко. На фото утки.

По степени жесткости и белизны, мясо изменяется следующим образом: кролик – курица – индейка – утка – гусь.

На фото курицы.

Исходя из свойств мяса, наличия жира выбирают, как это мясо приготовить. На фото кролики

Наибольшее содержание жира у уток и гусей и мясо более жесткое, поэтому их лучше тушить

( чтобы жир вытопился и перешел на гарнир, которым можно обложить тушку), вариантов приготовления меньше.

А чем меньше в мясе жира и чем оно более нежное, тем больше вариантов и способов приготовления.

Мясо домашних птиц и кролика относится к диетическому, здоровому питанию.

Например, мясо кролика усваивается человеческим организмом на девяносто процентов, а говядины только на шестьдесят процентов. Калорийность кроличьего мяса чуть ли не в два раза меньше калорийности мяса других животных.

Мясо кролика не накапливает радиацию, поэтому оно идеально подходит для облученных людей. Высочайшее содержание белка, витаминов, аминокислот позволяет людям, употрeбляющим этот продукт, всегда чувствовать силы и здоровье своего организма.

А в мясе индейки огромное содержание витаминов А и Е, очень мало холестерина. Натрия, который повышает плазму в крови в человеческом организме и улучшает обменные процессы, в мясе индейки находится больше, чем в телятине. Наличие приличного количества железа в этом мясе, позволяет рекомендовать употрeбллять мясо индейки людям с диагнозом анемия.

Гусиное, утиное, куриное мясо также обладает широчайшим набором полезных свойств и рекомендовано к употрeблению всем группам населения без ограничения.

Кушать подано! Немного о мясе птицы и мясе кролика!

Ольга Перфилова
Блюда из птицы, дичи и кролика

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Читать еще:  Бруснивер от отеков при беременности

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, хаpaктерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с хаpaктерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфpaкрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.

• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потрeбления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о сельскохозяйственной птице и пернатой дичи. Способы их обработки

Сельскохозяйственная птица поступает на продовольственный рынок освобожденной от перьев. По термическому состоянию она может быть охлажденная, температурой в толще мышц 0–4° C, или замороженная, температурой в толще мышц не выше —8° C. Ящики с птицей маркируются следующим образом: вид птицы обозначается первой буквой: например, куры – буквой “К”; полупотрошеная птица – буквой “Е”, потрошеная – “ЕЕ”, потрошеная с комплектом потрохов – “Р”. Далее следует цифровое обозначение упитанности: цифрой “1” обозначается птица первой категории упитанности, цифрой “2” – птица второй категории. На ящиках с нестандартным мясом птицы проставляется буква “П”, что означает “промышленная переработка”. На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению: на голени несмываемой краской проставляется клеймо овальной формы, в котором указывается шифр региона в составе РФ, шифр города в составе региона и номер птицепереpaбатывющего предприятия. Если птица имеет индивидуальную упаковку, то клеймо и другая маркировка проставляется на упаковке и сопроводительных документах (товарно-трaнcпортной накладной, сертификате соответствия). Кроме этого, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из влагоустойчивой бумаги, в которой указывают краткое название фирмы-производителя, слово “ветосмотр” и номер предприятия-изготовителя. Минимальная масса тушки взрослой птицы не лимитируется, в то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

У полупотрошеной птицы удален только кишечник, так как он сильно обсеменен микроорганизмами, среди которых присутствуют патогенные. У потрошеной птицы удалены все внутренние органы (потроха), голова, шея (без кожи), ноги, трахея, зоб, пищевод, вырезано aнaльное отверстие. Почки, легкие, внутренний жир (сальник) не удаляются. При отнесении битой птицы к 1-й или 2-й категории упитанности руководствуются степенью развития мышц, а также целостностью кожного покрова. В рецептурах данной книги предусмотрено использование потрошеной птицы 1-й категории упитанности.

Охлажденная птица на предприятии общественного питания может храниться 5 суток при температуре около 0° C и относительной влажности 80–85 %. Мороженая птица при температуре -12° C и относительной влажности воздуха 85–95 % может храниться до 12 месяцев. Колебания параметров хранения, а также размораживание и повторное замораживание птицы не допускаются. Мороженую птицу размораживают на воздухе, раскладывая на полках стеллажа или на столе так, чтобы тушки не соприкасались, так как в местах соприкосновения мясо остается промороженным. Размороженная птица хранению не подлежит, ее сразу используют для приготовления блюд. Повторное замораживание птицы запрещается.

Пищевая ценность мяса птицы высокая, мускульная ткань содержит полноценные белки и высокоэффективные жиры, содержащие биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую 42 %, линолевую 20–27 %, линоленовую до 1,4 %, арахидоновую до 1 %, а также витамины А, D, Е, К. В мышечной ткани содержатся витамины и важнейшие минеральные вещества в растворимой форме. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании, свежеприготовленный бульон из кур и индеек рекомендуется больным после операций для ускорения реабилитации. Мясо кур и индеек по качеству неоднородно, в тушке содержатся так называемые белое мясо и красное (темное) мясо. Белое мясо содержит больше биологически активных веществ в сравнении с красным мясом.

Пернатая дичь поступает в пере с удаленным кишечником в замороженном виде. Упаковывают пернатую дичь в деревянные ящики, выстланные изнутри бумагой. Ящики маркируют с указанием вида пернатой дичи, количества экземпляров, местности, даты и других сведений. В ящике может быть только один вид дичи. Пернатая дичь подразделяется на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – серые куропатки и перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы, вальдшнепы и др. Размораживают дичь с соблюдением тех же правил, что и для сельскохозяйственной птицы.

Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелла, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала и другими путями, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при первичной обработке птицы и дичи необходимо выполнять ряд технологических правил. До начала обработки мясо птицы и дичь следует хранить в упакованном виде, в полимерных пакетах, в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно с теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).