Что такое биодинамическое вино

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино

29 июля 2014 в 13:15

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки

Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.

Статистика. Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.

На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.

Производство и консерванты

Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.

Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.

«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.

Плюсы и минусы органических вин

1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

• большая часть работ проводится вручную;
• увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
• лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
• необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

Что такое биодинамическое вино

В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.

Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.

Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.

Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия

Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!

По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.

Маркировка био вин

На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.

Читать еще:  Чеддер

Органолептические свойства

Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.

Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.

Экопродукты: что такое биодинамическое вино

Производство биодинамического вина — не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.

Биодинамика — не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.

Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.

Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.

В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.

Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.

Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.

Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.

Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов — рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.

Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений — №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.

Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку — в коровьих кишках, одуванчик — в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений — «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.

Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.

Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.

Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды — во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.

Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.

И никакого похмелья?

Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

— Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.

Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.

Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.

Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?

Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».

Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.

— Сертификация — трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», — рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.

К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.

Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.

Читать еще:  Кофе и сахарный диабет

Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.

Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.

— Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, — поясняет Александр Рамский. – «Био» — это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.

У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.

Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.

Что такое биодинамическое вино

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

• полный отказ от гербицидов и пестицидов;
• использование только органических удобрений;
• ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика) ;
• биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
• запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
• удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС) ;
• использование только диких дрожжей при брожении;
• жесткий запрет на гмо-виноград;
• температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
• все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

• в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
• высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы) ;
• не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
• пользоваться только натуральными дрожжами;
• производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

• Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
• Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
• Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Что такое биодинамическое вино

Биодинамическое вино — что это такое? Такой вопрос сейчас звучит довольно часто, поскольку вин в категории «биодинамика» становится больше. И правда, изучая винную карту в ресторане или полку в магазине мы все чаще сталкиваемся с отметками, утверждающими, что перед вами органические, биологические или биодинамические вина — нужное подчеркнуть. Поэтому давайте разбираться, стоит ли ради такого вина напрягать свои вкусовые рецепторы или это очередная маркетинговая уловка виноделов?

Читать еще:  Индийский хлеб «Чапати»

Биодинамические и органические вина
Биодинамическое вино — что это?
История биодинамики
Мода или неизбежность?
Как отличить биодинамические вина?
Лучшие биодинамические вина

Биодинамические и органические вина

Органические (их еще называют биологические) вина производятся из винограда, выращенного на почве без химических удобрений, но при этом нет никаких ограничений использования сельскохозяйственной техники. При производстве вина виноделы могут использовать популярный консервант диоксид серы, но в минимальном количестве.

Дальше пошли приверженцы биодинамического вина — их миссия полный отказ от химии и сельскохозяйственной техники, так что если вы практикуете ЗОЖ, то это точно для вас.

Биодинамическое вино — что это

Итак, биодинамическое вино. Что это , если не экстраординарный способ виноделия или даже целая философия, замешанная на актуальном сейчас принципе «не навреди». В биодинамическом виноделии используется ручной, а значит — нетравматичный для природы, способ производства, натуральные удобрения, выдержанные в коровьем роге, гомеопатические удобрения. Каждый свой шаг винодел сверяет с природными циклами: настольным является календарь фаз луны, да и разговоры об энергетике места не утихают. Вина, отвечающие этим принципам и правилам, называют биодинамическими.

История биодинамики

Главным теоретиком биодинамического метода ведения сельского хозяйства был австрийский доктор философии и эзотерик Рудольф Штайнер. Почти век назад он разбросал зерна “новой биодинамической истины”, читая лекции в Европе.

Его метод был основан на идее холизма или целостности: виноградник нельзя рассматривать отдельно среды его обитания, в которую входит земля, водоемы, лес, локальные животные и даже небесные светила. Если какая-то одна часть целого дает сбой — причину надо искать в экосистеме в целом. В идеале добиваться самообеспечения системы, используя местные удобрения и корм для животных, выращенный локально. Чтобы в работе заручиться поддержкой энергии Вселенной, нужно изучать и применять знания о циклах Земли и планет.

Следующие 50 лет после публикации философских работ виноделы потешались над Рудольфом Штайнером, цитируя наиболее сочные выдержки о том, что для приготовления лучшего компоста для виноградников нужно в день осеннего равноденствия закопать коровий рог с навозом в землю и выкопать его в весеннее равноденствие. Надо добавить, что XX век для виноделия стал веком испытаний и трагедий: на виноградниках активно использовали пестициды и другую химию.

Ситуация стала меняться лишь после 1980-х, именно тогда труд Штайнера попал в руки к молодому французскому виноделу Николя Жоли, который искал новый экологически чистый способ производства вина . Эксперименты Жоли дали ошеломляющий результат. Сегодня Николя Жоли использует биодинамический метод производства на всех своих виноградниках, его вина регулярно получают высшие баллы в рейтингах.

Мода или неизбежность?

Современные виноделы в технологических процессах часто используют сахар, ароматические дрожжи, алкоголь, фосфаты, энзимы, глицерин. Причем, нет закона, обязывающего писать об этом на этикетке — все это считается классическим способом производства вина.

Биодинамический метод возвращает нас к природе и в каком-то смысле к “первобытному”, подлинно-классическому методу. Хорошо ли это? Вопрос непростой. Надеемся, что такие натуральные добавки, как зола, птичий помет, сок бузины и прочие некогда передовые решения не станут снова технологической нормой.

Популярность биодинамического вина говорит о том, что люди стали более вдумчиво выбирать вина, интересоваться не только этикеткой, но способом производства. Если сравнивать биодинамическое виноделие с чем-то более понятным приходит на ум йога, которая учит осознанности, взаимодействию с энергией Вселенной и жизни по принципу — не навреди. Но иногда это говорит и о ярких решениях в области маркетинга.

Так все-таки, биодинамическое вино — что это ? Это новый взгляд на виноделие людей, практикующих Local food и Zero Waste и пропагандирующих правдивое вино. Мы и так едим парниковые овощи и фрукты и мясо животных, выращенных на гормонах. Биодинамика позволит запивать все это натуральным вином.

Как отличить биодинамические вина?

Биодинамические вина могут быть сертифицированы, но не все виноделы готовы тратить деньги и свое время на получение сертификата. Самыми известными сертифицирующими организациями являются Demeter и Biodyvin, причем, сертифицируется не вино, а сам виноградник.

Что касается внешнего вида, то вы с большой вероятностью узнаете биодинамическое вино в бокале: оно выглядят оригинально с очень ярким и интенсивным букетом. Часто, натуральным природным запахом. Поскольку виноделы-биодинамисты считают, что основная работа с вином происходит на винограднике, а не в погребе, то вино может содержать осадок и не быть прозрачным.

Некоторые биодинамические вина рекомендуется декантировать за сутки до употребления и хранить в прохладном месте при температуре 13-14°С.

Лучшие биодинамические вина

Ряд виноделов пытается с помощью биодинамики создавать классические вина, а другие — максимально далеко уйти от традиционных винных вкусов, создавая провокационные яркие ароматы. Так что будьте готовы к тому, что некоторые биодинамические вина могут очень сильно отличаться по вкусу и запаху от того, что вы привыкли называть вином. И традиционному любителю вина это не всегда нравится.

В каждом винном регионе есть свои герои биодинамики. Вот несколько виноделов, практикующих такой подход к созданию вина:

• La Coulée de Serrant, Савеньер,Франция — Николя Жоли один из главных вдохновителей и гуру биодинамического движения. Он выращивает белый сорт винограда Шенен Блан.
• Maison Chapoutier, долина Роны, Франция — все виноградники семьи Шапутье выращены по всем законам биодинамической философии. Вина Hermitage AOC и Crozes-Hermitage AOC — самые популярные вина на рынке.
• Gérard Bertrand Wines, Лангедок-Руссийон, Франция — Жерар Бертран выпускает красное вино Clos d’Ora из смеси сортов Гренаш, Сира, Мурведер и Кариньяно. Каждый сорт винограда прессуется и выдерживается в дубовых бочках отдельно, а после весеннего равноденствия вина смешиваются в единый купаж.
• Louis Roederer, Реймс, Франция — один из старейших домов Шампани и производитель знаменитого шампанского «Кристалл» с 2012 года половину своих виноградников о биодинамическим способом.
• Domaine Zind-Humbrecht, Эльзас, Франция — 40 гектаров виноградников, сорта от «Гевюрцтраминера» до «Пино Нуар».
• Domaine de la Garreliere, Долина Луары, Франция — нынешний владелец виноградника Франсуа Плузо работает интуитивно и в полной гармонии с природой. Начинать знакомство с винами рекомендуем с Gamay Sans Tra-la-la Touraine AOC.
• Paolo Bea, Умбрия, Италия — история винодельни уходит корнями в XV век и отличает ее экологичное сознание и невмешательство в процессы брожения. Жемчужинами биодинамики Arboreus Umbria, Montefalco Rosso DOC Riserva.
• Frank Cornelissen, Сицилия, Италия — по легенде бельгиец Фрэнк Корнелиссен решил стать виноделом после поездки в Грузию. Для своих виноградников он выбрал склоны вулкана Этны. Лучшие вина: Susucaru и Contadino.
• Emidio Pepe, Абруццо, Италия — один из старейших и почетнейших игроков рынка биодинамических вин. Стоит попробовать: красное Pepe Montepulciano и белое Pepe Trebbiano.
• Grgich Hills Estate, долина Напа, США — американец хорватского происхождения Майк Гргич производи одно из самых известных вин «Шардоне» в Калифорнии и с 2006 года практикует биодинамику.
• Nikolaihof, Вахау, Австрия — старейший производитель «Рислинга» и давний приверженец биодинамики. Всяческих похвал заслуживает Im Weingebirge, Baumpresse.

Расписание наших винных туров — здесь.