Как определить наличие ботулизма в рыбе?

Ботулизм в рыбе: как вовремя распознать опасность и предотвратить заражение

Ботулизм в рыбе — это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Признаки ботулизма у человека

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

• колики в области желудка;
• головные боли;
• расстройство кишечника – до 10 раз в день;
• рвота, тошнота;
• пиретические температуры тела;
• интоксикация, слабость.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

• сухость в ротовой полости;
• туман в глазах;
• отсутствие контуров у объектов;
• учащение пульса;
• нарушение ритма дыхания;
• отдышка;
• дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду;
• язык неподвижен;
• косоглазие;
• птоз век;
• трудности с речью;
• гнусавость;
• неуверенная походка;
• нарушение мочеиспускания.

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

Может ли развиваться ботулизм

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

В готовой рыбе

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

В соленой рыбе

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

• крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке;
• средний – NaCl от 10 до 14%;
• слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

В копченой или вяленой

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

1. Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
2. Полугорячее – от 35°C.
3. До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
4. Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

Как определить инфекционное заболевание в рыбе

На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.

Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:

• копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы;
• клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной;
• свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах;
• подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом;
• не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке;
• вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной;
• готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.

Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.

Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.

Ботулизм – вид тяжелой кишечной инфекции, получивший свое название от микроба-возбудителя Clostridium Botullini. Для данной инфекции характерна интоксикация организма с серьезным поражением ЦНС в следствие потребления продуктов, зараженных микробом ботулизма.

Возбудитель инфекции может находится в кишечнике большинства животных, а также в почве, в которую он попадает вместе с калом зараженных. Микроб выделяет один из самых сильных и смертельных для человека ядов – ботулотоксин, токсичность которого в четыреста раз сильнее яда гремучей змеи. После употребления зараженного продукта в пищу наступает паралич всех мышц в организме человека.

Как и почему рыба становится заразной ботулизмом

Основной источник ботульзма это мертвые животные

Заражение рыбы ботулизмом происходит из-за потребления воды или пищи, содержащей эту инфекцию. В большинстве случаев, источниками заражения становятся мертвые животные, тела которых являются очень благоприятной средой для размножения микробов ботулизма.

После того, как бактерии клостридии проникают в воду, они оседают в иле, который является пищей для травоядных рыб. Рыбы, питающиеся плотью, подвержены заражению намного меньше.

Однако, заразиться инфекцией ботулизма рыба может и после ловли. Главные источники инфекции:

• Неправильная технология приготовления рыбных блюд;
• Контакт с зараженными животными;
• Употребление «вздувшихся» консерв;
• Грязные руки или плохо промытая рыба.

Для того, чтобы уберечь себя от заражения ботулизмом, необходимо соблюдать все правила и особенности обработки и приготовления рыбы, а также не приобретать рыбу, добытую нелегальным путем или хранящуюся в местах с отсутствием необходимых санитарных условий.

В каких видах рыб чаще всего обитают и встречаются клостридии

Опираясь на различные источники заражения, ученые определили, в каких именно видах рыбы бактерии обитают чаще всего. А именно:

Несмотря на этот небольшой список, стать носителем бактерии может стать любая другая рыба. Подобный инцидент произошел на Аляске в 2002 году, когда причиной заражения группы людей ботулизмом стало китовое мясо.

Как понять что рыба заражена ботулизмом

Обращайте на запах рыбы, это может подсказать заражена ли рыба ботулизмом

Бактерии клостридии в теле рыбы могут начать размножение при температуре от 25 до 35 градусов. Если рыба находилась в такой температуре даже неопределенное время, то воздержитесь от ее покупки и употребления. Обращайте внимание на запах рыбы – при заражении он становится довольно неприятный и тухлый. Наиболее характерный признак зараженной рыбы – замутнённые глазницы и покрытое слизью тело.

Ботулизм в жареной и вяленой рыбе

Микроорганизм, вызывающий ботулизм, неустойчив к высоким температурам, поэтому он погибает при длительных термических обработках. Для того, чтобы полностью обезопасить себя от заражения инфекцией, необходимо предварительно замочить рыбу в алкоголе или лимонном соке. Кислая среда способствует разрушению опасного токсина.

Причиной наличия инфекции ботулизма в вяленой рыбе может стать неправильный способ засола, хранения, транспортировки, поэтому никогда не приобретайте рыбу в местах, вызывающих подозрение: на стихийных рынках, около дорог и прочее. При домашнем вялении рыбы обязательно выпотрошите ее и тщательно промойте большим количеством воды. Хранить заготовку лучше всего в холодном месте, например, в погребе, на балконе (в холодные месяцы) либо в холодильнике.

Как избежать отравления ботулизмом в рыбе

Проводите термическую обработку рыбы

Не подвергшаяся термической обработке рыба представляет опасность для вашего здоровья, поэтому не употребляйте в пищу рыбу в сыром виде. Бактерия Clostridium botulinum погибает только при высоких температурах.

Перед тем, как подать консервы на стол, необходимо прогреть в духовом шкафу все вскрытые банки при температуре 100 градусов по Цельсию. Только тогда бактерии погибнут и блюдо станет безопасным для организма.

Для блюд, которым не положена тепловая обработка, необходимо обязательное хранение при температуре не более 10 градусов.

Если вы заметили, что на банках с рыбными консервами вздулись крышки – ни в коем случае не ешьте их. Вздутые крышки являются признаком неправильного процесса консервирования либо недостаточной температурной обработки. Отравление таким продуктом наиболее вероятно.

Для того, чтобы обезопасить себя от заражения, выбирайте здоровую рыбу и четко следуйте правилам приготовления рыбных блюд.

Рыба, которая находилась в загрязненной среде, имеет большой шанс быть зараженной клостридиями, поэтому при покупке обязательно следите за чистотой продукта. После приобретения промойте рыбу водой несколько раз и удалите все внутренние органы.

Не допускайте длительного хранения сырой рыбы без заморозки. Если вы не собираетесь готовить ее в ближайшее время, то лучше всего хранить ее в морозильной камере.

При возможности, выбирайте рыбу в замороженном виде.

В случае, если вы покупаете уже готовое рыбное блюдо, лучше всего выбрать вариант без большого количества приправ и специй. Зараженная рыба может запросто скрываться под обилием специй и маринадов.

При домашнем засоле рыбы минимальное содержание соли должно составлять 18%. Если соли будет меньше, то опасные бактерии не погибнут.

Читать еще:  Льняное масло утром натощак: как пить, польза и лечебные свойства

Посмотрите видео, после чего станет ясно почему нельзя покупать рыбу на стихийных местах продажи.

Как определить наличие ботулизма в рыбе?

Ботулизм – это тяжёлая инфекция, симптомы которой проявляются после употребления заражённого микробом продукта. Заболевание сопровождается острой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, отдельное место занимает рыба. По медицинской статистике, в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт.

Всего один кусочек заражённого продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять. Это обусловлено тем, что возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин. Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи. Поэтому нужно знать, в каких видах рыбы может присутствовать микроб, как её правильно обрабатывать перед употреблением и как оказать первую помощь отравившемуся человеку.

Ботулизм в рыбе: основные сведения

Ботулизм – это тяжёлая токсикоинфекция, которую провоцирует анаэробная грамположительная бактерияClostridiumbotulinum. Медики выделяют 2 формы микроба: активная, которая вырабатывает токсин и замершая (споры). Споровую форму патогенный микроорганизм приобретает, когда попадает в неблагоприятные условия. Затем он выделяется в почву, а потом на продукты питания.

Палочка ботулизма очень термоустойчива. Активная форма и её токсин погибают во время кипячения при температуре 100° на протяжении 5 минут. Споры более устойчивы, поэтому их можно убить только через 5 часов кипячения.

Споровые формы проявляют стойкость к следующим факторам: концентрированные дезинфицирующие средства, низкая температура, высушивание, ультрафиолетовое облучение. Большое количество соли и сахара негативной влияют на инфекционный агент.

Споры ботулизма обычно находятся в грунте, откуда они вместе с тающим снегом или дождём попадают в открытые водоёмы. Оказавшись в воде, бактерии откладываются на илистое дно. Патогенные микробы попадают в организм травоядных представителей водного мира, которые питаются водорослями. Плотоядные водные позвоночные употребляют мелкую рыбу, которая тоже часто заражена.

Некоторые виды рыб постоянно обитают на дне, закапываясь в ил. Если в почве находятся споры ботулизма, то рыба заражается.

Ещё одним источником инфекции являются мертвые инфицированные рыбы, разлагающиеся в воде, в которой плавают живые позвоночные. Нередко палочки ботулизма проникают в организм животного через повреждённые наружные покровы. После этого рыба распространяет инфекцию, но при этом сама от её действия не страдает.

Опасные рыбные блюда и продукты

Существует много способов приготовления пищи: варка, жарка, вяление, копчение, солка. Техника приготовления блюд разная, поэтому степень их опасности тоже отличается.

Жареная рыба представляет угрозу, если она готовиться быстро на сильном огне. Как известно, бактерия погибает после термической обработки на протяжении как минимум 30 минут. Однако во время жарки продукт готовиться гораздо меньшее количество времени.

Чтобы снизить риск заражения, накануне жарки рыбу следует замариновать в вине или лимонном соке. Это необходимая мера, так как в кислой среде останавливается развитие спор.

Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины.

Обычно в копчёный продукт не добавляют много соли и не маринуют его перед приготовлением. Поэтому готовое блюдо представляет опасность.

Сушёную или вяленую рыбу готовят на воздухе, перед этим её потрошат, моют и солят. То есть продукт не подвергается воздействию высоких температур. Правильная чистка и большое количество соли поможет обезопасить продукт.

Во время вяления продукта нужно обращать внимание на время его сушки. Например, тарань выдерживают до тех пор, пока она будет сухой снаружи и не слишком влажной внутри.

Кроме того, важно правильно хранить сушеную рыбу. Продукт может лежать в прохладном месте вдали от солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике. При этом каждую рыбу оборачивают в пергаментную бумагу. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подойдут, так какони способствуют повышению влажности и образованию плесени.

Солёную рыбу тоже не подвергают термической обработке, поэтому вероятность сохранения жизнеспособности бактерий высока. Затормозить деятельность болезнетворного микроба в этом блюде поможет соль. Количество специи в продукте должно составлять от 18% и более.

При солении рыбы тоже стоит обращать внимание на условия её хранения. До и после засолки продукт хранят при температуре до 6°. Низкая температура и высокая концентрация соли помогут остановить вредное влияние палочки ботулизма.

Клостридии (возбудители ботулизма) относятся к анаэробам (микробы, развивающиеся при отсутствии кислорода), поэтому консервы – это наиболее подходящая для них среда. В закрытой банке они быстро размножаются и вырабатывают токсин.

Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах (аппарат для стерилизации паром). Именно профессионально оборудование гарантирует достаточную тепловую обработку продукта. Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.

Симптомы ботулизма

Заражённое животное можно отличить по внешним признакам. Что касается травоядных млекопитающих, то они становятся вялыми, нарушается координация движений. У рыбы выявить такие симптомы достаточно тяжело, так как наблюдать за их активностью в воде никто не будет. Поэтому следует обращать внимание на внешний вид продукта, который вы покупаете. Сильнее всего проявляются симптомы ботулизма при отравлении соленой, копченой и вяленой рыбой.

Определить инфицированную рыбу можно по следующим внешним признакам:

• Свежий продукт имеет неприятный аромат, который не присущ ей,
• Позвоночное имеет скользкую чешую или мутные глаза,
• Рыбные консервы вздуваются (крышка или банка) при наличии ботулизма,
• Консервы имеют рыхлую консистенцию.

Однако неприятный запах не всегда свидетельствует о заражении бактериям ботулизма. Специфический аромат могут вызывать другие бактерии. Как правило, инфицированные продукты не имеют неприятного запаха и чаще всего выглядят нормально. К характерным признакам ботулизма относят слизь на чешуе и мутные глаза.

Чтобы защитить себя от заражения, нужно покупать продукцию в специализированных торговых точках. Клостридии начинают размножаться при температуре от 25 до 35°. Если рыба хранилась при таких температурных показателях некоторое время, то от неё лучше отказаться.

Симптомы ботулизма и действия при отравлении

Скорость проявления симптомов при ботулизме зависит от количества токсина, который попал в организм, состояния иммунитета, наличия хронических заболеваний и возраста пострадавшего.

Как правило, симптомы возникают на протяжении 48 часов после употребления заражённого продукта:

• Тошнота, извержение рвотных масс,
• Диарея,
• Боль в эпигастрии,
• Метеоризм,
• Расслабление мышц кишечника,
• Запор,
• Нарушение остроты зрения,
• Расширение зрачков,
• Косоглазие,
• Непроизвольные колебательные движения глаз высокой частоты,
• Опущение верхнего века,
• Ослабление мышц лица,
• Нарушение функциональности глотательных мышц,
• Сухость слизистых оболочек,
• Налёт на языке,
• Изменение звучания голоса.

Кроме того, присутствуют общетоксические симптомы. Признаки ботулизма у человека от рыбы могут возникать поочерёдно или проявляться одновременно.

Если вы заметили у близкого или знакомого человека симптомы ботулизма, то в первую очередь нужно вызвать бригаду скорой помощи. Далее можно попытаться освободить пищеварительные органы от токсических веществ. Для этой цели в домашних условиях используют содовый раствор (5%), танин, слабый раствор марганцовки. После употребления раствора нужно вызвать рвоту, а потом дать пострадавшему сорбенты (Активированный уголь, Энтеросгель и т. д.).

Если пациент потерял сознание, то промывать желудок запрещено. Чтобы очистить кишечник, больному дают солевое слабительное (магния сульфат) или ставят клизму с кипячёной водой. После этих мероприятий состояние человека улучшиться и токсин перестанет поступать в кровь.

При остановке дыхания нужно сделать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца.

Стандартная схема лечения ботулизма:

• Промывание желудка и очистка кишечника с применением специальных препаратов и клизм,
• Очистка организма от токсических веществ с помощью энтеросорбентов,
• Повышение объёма мочи для выведения токсина, который растворился в биологических жидкостях,
• Восстановление водного и минерального баланса,
• Приём антибиотиков для предупреждения воспалительных процессов и вторичного инфицирования.

Чтобы нейтрализовать действие ботулотоксина, используют сыворотку (типа А, В, Е). Существует поливалетный препарат, который содержит иммуноглобулины от всех типов бактерии. Одновременно вводят антигистаминные препараты для профилактики аллергии или сывороточной болезни.

При своевременном лечении больной вскоре выздоравливает. В течение 1.5 – 4 месяцев пациент может ощущать слабость, которая тормозит каждое движение. При тяжёлом отравлении повышается риск летального исхода от паралича дыхательной мускулатуры.

Какие виды рыб чаще содержат клостридии?

Бактерии ботулизма могут содержаться в морской, речной и озёрной рыбе. Иногда водное позвоночное заражается уже после ловли. Такая вероятность существует, если человек не соблюдает технологию приготовления, плохо моет рыбу или готовит её грязными руками. В некоторых случаях рыба заражается после контакта с инфицированными животными.

Читать еще:  Смертелен ли для человека яд кураре?

Чаще всего бактерии ботулизма содержат следующие виды позвоночных:

• Семейство осетровых: осётр, стерлядь, севрюга и т. д.,
• Красная рыба: кета, форель, горбуша, семга и т. д.,
• Налим,
• Сельдь,
• Угорь,
• Судак,
• Толстолоб,
• Лещ,
• Язь,
• Окунь,
• Омуль,
• Бычок,
• Нельма,
• Вьюн.

Однако остальные виды позвоночных тоже могут стать носителями ботулизма. Например, на Аляске люди заразились ботулизмом после употребления китового мяса.

Довольно часто инфицирование провоцирует не какой-то определённый вид рыбы, а нарушение технологии её приготовления (особенно в домашних условиях). Заразиться можно после употребления рыбы, купленной на рынке, а не в специализированном магазине.

Профилактика заражения ботулизмом от рыбы

Чтобы избежать опасного инфекционного заболевания, нужно соблюдать следующие правила:

• Чтобы приготовить рыбное блюдо в домашних условия, нужно тщательно выбирать продукт. Обращайте внимание, чтобы на рыбе не было загрязнений, слизи, а внутренние органы были не повреждены,
• Из тушки аккуратно вырезают внутренности, затем её тщательно промывают проточной водой,
• Споры клостридий выдерживают температуру до 6°, поэтому рекомендуется покупать замороженную продукцию. Если вы купили свежую рыбу, то положите её в морозилку на 1 – 3 дня после покупки,
• Перед приготовлением чистую тушку нарезают небольшими кусочками. Потом рыбу стоит засыпать не менее 18% соли, если специи будет меньше, то болезнетворные микроорганизмы не погибнут,
• Готовьте рыбу при температуре не менее 100°. Во время приготовления домашних консерваций тоже подвергайте продукт длительной термической обработке. Хотя в большинстве случаев со спорами ботулизма может справиться только автоклав. Однако после прогрева нейтрализуется действие ботулотоксина,
• Покупайте готовую продукцию с минимальным количеством специй, так как с их помощью может скрываться неприятных запах испорченной рыбы,
• Храните засоленную или копчёную рыбу по отдельности,
• Перед употреблением рыбных консервов обращайте внимание на внешний вид ёмкости. Если крышка вздулась, банка деформирована, а сам продукт пахнет прогорклым маслом, то от такого продукта нужно избавиться,
• Хранят консервные изделия из рыбы при температуре от 3 до 5°,
• Покупайте рыбу и готовую продукцию только в специализированный торговых точках.

Как гласит медицинская статистика, 60% отравлений инфицированнойклостридиями рыбой заканчиваются смертью.

Чтобы избежать страшного заболевания, нужно соблюдать вышеуказанные условия. При возникновении симптомов ботулизма следует срочно госпитализировать пострадавшего или вызвать медиков и оказать ему первую помощь.

Ботулизм в рыбе: причины и симптомы заражения

Ботулизм в рыбе означает ее инфицирование микроорганизмами. Токсины, вырабатываемые бактериями, представляют угрозу для здоровья человека. Яд воздействует на центральную нервную систему, что может стать причиной дыхательного паралича.

Признаки и нейтрализация

Источники инфекции — кишечник теплокровных животных, водоплавающих птиц, человека. Споры ботулобактерий попадают с испражнениями в почву, откуда смываются в водоемы. При неблагоприятных условиях (высокой, низкой температуре) высушенные споры сохраняют жизнеспособность в почве на протяжении 20-30 лет.

Опасность представляют споры, вегетативная форма бактерий (проросшие), вырабатываемый бактериями токсин. Высокотоксичный микроб попадает в организм человека через пищевой тракт от грязных рук, зараженных продуктов, проникая в поврежденные кожные покровы.

Рыба, питающаяся придонной травой, обитающая в иле, может стать источником ботулизма.

Инфекционно-токсическое поражение происходит по нескольким причинам:

• употребление в пищу несвежей рыбы;
• неправильная кулинарная обработка в домашних условиях;
• некачественная готовая продукция.

Прием в пищу продуктов, приготовленных из такого сырья с нарушением технологической обработки, в любом случае вызовет отравление.

Заражение спорами не выявляется до создания благоприятных условий для их прорастания (температура 35 гр.). Наличие токсина в продуктах трудно определить по внешнему виду и вкусу. Он не разрушается под действием желудочного сока, выдерживает концентрированный солевой раствор, воздействие острых и горьких пищевых приправ. Развитие бактериальной формы — основной показатель недоброкачественности. Провалившиеся мутные глаза, слизь на чешуе, неприятный запах — признаки начинающегося разложения.

Жизнестойкость спор, проросших бактерий и токсина различна. Для нейтрализации клостридий необходимо создать кислую среду от 2,5 до 3 ph (2% раствор уксусной кислоты), для уничтожения — прогревание на протяжении 5 часов (100 гр.) или 20 минут (120 гр.). Бактерии погибают при 5-минутном кипячении или 80 градусной температуре в течение 30 минут. Уничтожить токсин можно термообработкой (125 гр.) в течение не менее получаса или созданием ph>8.

Санитарно-технологические требования к кулинарной обработки рыбы

Приготовление в домашних условиях требует соблюдения обязательных гигиенических и кулинарных правил:

• тщательной очистки от внутренностей с промыванием под проточной водой;
• маринования в лимонном соке или вине;
• термической обработки при высокой температуре;
• концентрированного солевого раствора;
• запрета на длительную герметизацию;
• хранения сырья в морозильной камере.

Нарушение перечисленных правил увеличивает риск заболевания ботулизмом.

Не вспоротая тушка быстро портится. После покупки свежую рыбу, независимо от срока хранения до ее использования, необходимо почистить, промыть. Замороженные тушки безопаснее по ботулотоксину, чем охлажденные. Свежий улов через несколько часов в теплую погоду портится.

Бактерии погибают в кислой среде: обработка лимонным соком, уксусом, вином нейтрализуют возбудителя. Термоустойчивость спор и, особенно, токсина означает, что при домашнем консервировании добиться такого результата невозможно.

Консервация в домашних условиях требует:

• свежего сырья;
• тщательной обработки;
• соблюдения рецептуры.

В соленой среде бактерии разрушаются, если уровень содержания соли будет не ниже 18%.

• концентрация соли до 20%;
• температура засолки не выше 6 градусов;
• время посола — 7 дней.

Соленая несвежая сельдь в пищу не пригодна.

Горячее копчение испорченной рыбы не убивает споры и токсин. Обработка качественного сырья горячим дымом дает продукт краткосрочного хранения: до 2 суток. Влажность и температура — благоприятная среда для прорастания сохранившихся спор.

Вяление — процесс естественной сушки. Безопасность употребления зависит от качества исходного субпродукта и соблюдения правил обработки. Вяленая рыба, предварительно промытая, очищенная, просоленная, считается безопасной, если она хорошо просушена: без признаков влаги внутри тушки. Хранение готовой тарани — в прохладном месте.

В маринованном виде хранить продукцию более 3 месяцев опасно. Столько времени требуется для размножения вегетативных форм. Споры ботулизма относятся к анаэробным микроорганизмам, присутствие кислорода тормозит их развитие. Герметизация и 40 градусов тепла — лучшие условия для их прорастания и размножения. Содержание уксуса должно быть не менее 2%.

В консервах, изготовленных промышленным способом, вероятность бактериального заражения не исключена. Некачественный исходный продукт, в том числе в консервах, является токсичным и инфекционно-опасным для человека.

При покупке баночной продукции требуется обращать внимание на:

• срок годности;
• вздутие крышки;
• качество содержимого в банках.

Вздутие консервной крышки означает, что субстрат заражен и не пригоден для употребления в пищу. Если консервированные продукты бесформенны, кашеобразной консистенции, имеют посторонний запах, то это подтверждает их некачественность. Любые консервы необходимо хранить при температурных условиях не выше 6 градусов. Прогревание вскрытых банок уменьшит риск инфекционного поражения.

Проявления интоксикации, осложнения

Разновидность микроорганизмов Clostridiumbotulinum, присутствующих в водной фауне, имеет инкубационный период 4-6 часов. Начальная фаза заболевания имеет сходство с пищевым отравлением: рвота, желудочные боли. Токсико-инфекционное поражение усиливается, самочувствие резко ухудшается.

• сухость во рту;
• комок в горле;
• осиплость, гнусавость голоса;
• «пьяная» походка;
• нарушения зрительной функции;
• запоры.

Пересыхание слизистых оболочек в горле без повышения температуры — один из основных диагностических показателей. Следствием этого является ощущение «комка» в горле, нарушение тональности голосовых связок.

Общая мышечная слабость изменяет координацию движений, делая походку неустойчивой. Офтальмологические нарушения имеют характерные проявления в виде двоения, расширенных зрачков, парализации век. Функция кишечника расстроена из-за пареза.

Ботулотоксин воздействует на нервные клетки, нарушая передачу нервных импульсов. Развивается паралич глотательных мышц. Больной не в состоянии проглотить пищу, воду, не может откашляться. Температура тела, сознание, слух сохраняются в норме.

Госпитализация при подозрении на ботулотоксин с применением антибактериальной терапии, искусственной вентиляции легких, сыворотки дают возможность подавить инфекцию и восстановить нервно-мышечную подвижность в прежнем объеме.

Осложнение ботулизма — острая дыхательная недостаточность с летальным исходом.

Парализация дыхательных мышц может приводить к развитию необратимой пневмонии. Применение антибиотиков в таких случаях не дает результата. Введение противоботулинической сыворотки имеет противопоказания из-за опасности анафилактического шока. Особенность заболевания — сложность выявления возбудителя при клиническом исследовании для определения вида сыворотки.

Меры предосторожности при употреблении рыбных блюд включают в себя подготовительную фазу (приобретение, хранение субпродукта) и конечную (приготовление, хранение конечного продукта).

Главные принципы, которых надо придерживаться:

• свежесть (не более 2 часов летом), предпочтение замороженным тушкам;
• чистота при разделке;
• низкотемпературное хранение субпродукта;
• термообработка соответственно рецепту;
• употребление в свежеприготовленном виде;
• соблюдение сроков и температуры хранения готовых изделий.

Избежать заражения клостридиями возможно при соблюдении санитарных и технологических норм приготовления и сохранности пищевых продуктов.

Признаки ботулизма в рыбе: какую можно и нельзя есть

Под ботулизмом подразумевают тяжелую инфекцию, которая характеризуется острой интоксикацией и поражением ЦНС. Среди продуктов, которые провоцируют болезнь, отдельное место занимает рыба. Всего кусочек зараженной пищи вызывает отравление, последствия которого сложно устранить. Обусловливается это тем, что возбудитель выделяет смертельно опасный токсин, который в 400 раз сильнее яда гремучей змеи. Если вовремя не оказать помощь человеку, он может умереть. Согласно данным медицинской статистики в 20% случаев опасную симптоматику вызывает именно ботулизм в рыбе.

Причины ботулизма

Вызывает заболевание грамположительная анаэробная бактерия Clostridium botulinum. Выделяют 2 формы — активную, вырабатывающую токсин, и замершую. Вторую, или споровую, патоген приобретает после попадания в неблагоприятную для жизни и размножения среду — грунт, воду, после чего оказывается на продуктах, которые употребляет человек.

Читать еще:  Передозировка корвалолом: симптомы, последствия, лечение

Палочка ботулизма термоустойчива. Активная форма и токсины погибают при кипячении и температуре 100 ℃ в течение пяти минут. Споры в разы устойчивее. Убить их можно только при длительном воздействии — более 5 часов и нагревании выше 120 ℃.

Споры ботулизма не боятся низких температур, высушивания и ультрафиолетового облучения. Они находятся в почве, откуда вместе с талым снегом и дождем переносятся в открытые водоемы, где откладываются на илистом дне. Патоген попадает в организм травоядных обитателей рек, озер, которые употребляют водоросли и плотоядных представителей, питающихся мелкими особями. Последние также могут быть заражены.

Источником токсина также ботулизма является и мертвая рыба, которая разлагается в воде. Патоген проникает в организм здоровых представителей через раны на наружных покровах. Зараженные обитатели способны распространять палочку ботулизма, но при этом сами от ее воздействия не страдают.

Инфицирование человека происходит при:

• несоблюдении правил личной гигиены;
• употреблении в пищу несвежей рыбы;
• недостаточной термической обработке сырья.

Часто ботулизм выявляют в рыбных блюдах. Недожаренный, копченый или вяленый, соленый продукт может быть источником патогена. Нередко обнаруживается токсин в пресервах домашнего приготовления.

Основные симптомы болезни

Начальные проявления ботулизма схожи с признаками классического отравления. Только через несколько часов или дней возникает специфическая симптоматика патологии. Болезнь крайне опасна и, чтобы предупредить ее развитие, каждому следует знать признаки ботулизма в рыбной продукции.

Зараженных животных можно отличить по внешнему виду, травоядные, например, становятся вялыми, отмечается нарушение координации движений.

Определить симптоматику ботулизма у рыбы практически невозможно, так как они живут в глубоких водах и наблюдать за ними постоянно не получится. Чтобы оградить себя от патологии, нужно обращать внимание на приобретаемый продукт.

Наиболее выраженные признаки ботулизма у человека при интоксикации соленой, копченой и вяленой рыбой. Такие изделия нужно проверять тщательно. О наличии токсина в блюде, пресервах или свежей рыбе сигнализирует:

• неприятный запах;
• скользкая чешуя или мутные глаза;
• вздутие крышки или банки консервов;
• рыхлая консистенция пресервов.

От употребления таких продуктов стоит воздержаться. Иначе есть риск оказаться на больничной койке.

В течение 3–4 часов или даже нескольких суток после приема в пищу зараженной ботулизмом рыбы возникающие симптомы будут напоминать простое отравление. Если на этом этапе не распознать заболевание и не принять необходимых мер, все может закончиться плачевно.

Скорость проявления признаков ботулизма зависит от количества токсина, попавшего в организм, состояния иммунной системы, возраста человека и наличия болезней, протекающих в хронической форме.

Начальная симптоматика ботулизма:

• диспепсические расстройства,
• увеличение температуры до 38 ℃,
• диарея,
• цефалгия,
• метеоризм,
• боль в животе,
• недомогание.

Далее, обычно на второй день, понос сменяется запором. Отмечается появление неврологической и паралитической симптоматики:

• ухудшения зрения, диплопии (двоения) ;
• расширения зрачков;
• косоглазия;
• пареза лицевых мышц;
• нарушения глотания, афагии;
• чрезмерной сухости слизистых, в том числе в ротовой полости;
• изменения тембра голоса;
• тахикардии;
• одышки;
• гнусавости речи;
• побледнения кожи;
• расстройства мочеиспускания.

Если не оказать помощь человеку, возможны критические последствия. После полного расслабления всех мышечных групп и остановки дыхательного центра наступает смерть.

При подозрении на ботулизм нужно вызвать доктора или самостоятельно отвезти пострадавшего в больницу. Любое промедление стоит человеку жизни.

Может ли развиваться ботулизм

Есть много вариантов приготовления рыбы. Продукт можно жарить, коптить, солить. Каждое из блюд потенциально опасно, если не соблюдены правила изготовления или изделие не прошло полноценную термическую обработку. Ботулизмом может быть заражена как речная, так и морская, озерная рыба.

Чаще всего патоген обнаруживается в толстолобике, осетре, севрюге, а также форели, семге и горбуше. Нередко клостридии выявляют в сельди, судаке, леще, окуне, а еще вьюне. Не исключается наличие возбудителя и в угре, бычке, омуле.

Токсин ботулизма, так же как и споры, устойчив ко многим факторам, но это не означает, что его невозможно уничтожить.

Таблица — Разрушение патогена

Если рыба приготовлена неправильно, при недостаточном температурном воздействии, есть риск заражения ботулизмом.

В готовой рыбе

Жареные блюда, если их делали на сильном огне, но недолго, также представляют угрозу. Токсины гибнут при термической обработке в течение как минимум получаса. Жареная рыба готовится быстрее, поэтому риск инфицирования ботулизмом очень высок.

С целью снижения вероятности заражения рекомендуется предварительно мариновать продукт в соке лимона или вине. Благодаря этой мере останавливается развитие спор.

В соленой рыбе

Такая продукция не подвергается термической обработке, поэтому шанс сохранения жизнедеятельности спор и токсинов высок. Затормозить развитие патогена помогает соль. Только при одном условии — когда ее количество в блюде составляется не менее 18%.

Но даже если рыба была приготовлена правильно, заразиться ботулизмом можно. Этому способствует неверное хранение. До и после засолки продукт нужно держать при температуре, не превышающей 6 ℃.

Высокое содержание соли вместе с пониженной температурой останавливают пагубное воздействие токсина ботулизма.

В копченой или вяленой рыбе

При копчении тушку выдерживают над огнем при разном нагревании, например, при холодном до 35 ℃, полугорячем до 60 ℃, а при горячем — 80 ℃. Такого воздействия недостаточно для гибели клостридий. Оптимально для уничтожения ботулизма — 100 ℃. Продукт готовят менее 5 часов, а потому он может оказаться зараженным.

Опасно употреблять консервы, а также вяленую рыбу. Дома сделать пресервы и при этом не пострадать от ботулизма сложно, так как они должны обрабатываться в автоклаве при температуре свыше 120 ℃. Подобная стерилизация паром возможна только на производствах. К тому же именно закрытые герметично емкости являются рассадниками патологии.

Вяленая рыба готовится на воздухе. Предварительно ее потрошат, промывают и солят, но не подвергают термическому воздействию. Именно поэтому продукт может быть пагубным для организма. Обезопасить рыбу можно только при правильной чистке и использовании большого количества соли.

Диагностика и лечение ботулизма

При подозрении на наличие в организме токсина нужно обратиться в больницу. Для установки точного диагноза, помимо опроса и сбора жалоб, назначается проведение лабораторных исследований: крови, кала и рвотных масс.

Неправильное лечение или игнорирование симптоматики чревато анафилактическим шоком, паротитом, гнойным трахеобронхитом. Если не оказать своевременную помощь человеку, он может умереть.

Первое, что необходимо сделать при возникновении признаков патологии — вызвать врача.

Пока бригада скорой помощи будет в пути, необходимо выполнить такие действия:

1. Выпить содовый раствор (5%) или марганцовки (чтобы было слабо-розовое окрашивание жидкости) и вызвать рвоту.
2. Очистить ЖКТ при помощи клизмы.
3. Принять сорбенты — Энтеросгель, Активированный уголь.

Для восстановления водно-солевого баланса и предупреждения обезвоживания человеку с ботулизмом дают обильное питье. Нельзя употреблять болеутоляющие или жаропонижающие лекарства. Из-за этого смажется клиническая картина и установить точный диагноз будет затруднительно.

Дальнейшее лечение ботулизма проводится в больнице и заключается в следующем:

• Введение противоботулинической сыворотки (А, В, Е) или поливалентного препарата, в состав которого входят иммуноглобулины против всех типов патогенов. Одновременно вводятся средства с антигистаминными свойствами для предупреждения развития аллергии или сывороточной болезни. Сыворотка нейтрализует действие токсина ботулизма. При прогрессировании патологии, вещество вводят повторно.
• Применение инфузионных растворов (внутривенно-капельное введение): Гемодеза, Реополиглюкина. Эти препараты помогают связывать токсины ботулизма и выводить их из организма вместе с мочой.
• Прием лекарств с антибактериальными свойствами (Левомицетин), которые подавляют развитие патогена.
• Соблюдение диеты (стол №10 по Певзнеру) и кормлении при помощи зонда — людям с нарушением глотательной функции.
• Катетеризация мочевого пузыря (при задержке мочеиспускания).

При первых проявлениях дыхательной недостаточности человека подключают к аппарату ИВЛ. Если лечение оказалось результативным, после стихания всей симптоматики, чтобы ускорить восстановление здоровья, назначают физиопроцедуры.

Вовремя начатая терапия приводит к выздоровлению. В течение 2–4 месяцев возможны остаточные явления (мышечная астения). Тяжелая интоксикация чревата летальным исходом вследствие паралича дыхательных мышц.

К какому врачу обратиться

Терапией ботулизма занимается инфекционист. Он разрабатывает лечебную тактику и подбирает препараты и процедуры. Так как клиническая картина напоминает различные неврологические нарушения, нередко первичное обращение происходит именно к неврологу.

Профилактика

От развития коварного недуга не застрахованы ни взрослые, ни дети. С целью предупреждения возникновения патологии рекомендовано:

• покупать рыбу без повреждений и загрязнений;
• готовить блюда при правильном температурном режиме и длительности воздействия;
• использовать маринады и соль;
• стерилизовать крышки и банки (при изготовлении консервов) ;
• вздутые емкости, пресервы с прогорклым запахом утилизируют;
• покупать рыбу в специализированных магазинах;
• тщательно обрабатывать посуду и вспомогательные приспособления (ножи, разделочные доски) ;
• соблюдать правила личной гигиены;
• использовать только проверенные рецепты.

Заключение

Ботулизм — опасная болезнь, которая при несвоевременной терапии может привести к смерти. Предотвратить развитие патологии можно, строго соблюдая меры профилактики. При возникновении тревожной симптоматики нужно госпитализировать человека или вызвать скорую. Малейшее промедление может стоить больному жизни.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.